למה בכלל גרנולה עם זרעי בר?
כי ספטמבר הוא חודש של זרעים, לא של עלים. הירוקים יחזרו רק אחרי הגשם הראשון, ובינתיים מה שיש לי בצנצנות הוא מה שאספתי ויבשתי במהלך הקיץ: זרעים, סירופ, קמח. גרנולה היא הדרך הכי פשוטה להשתמש בכולם בבת אחת, וגם הדרך הכי טובה להכיר למי שלא מלקט את הטעמים של השדה. כף גרנולה עם זרעי שומר מסבירה יותר מהרצאה שלמה.
מה מהשדה נכנס לגרנולה, ומה קונים?
קונים: שיבולת שועל, אגוזים או שקדים, שמן. זה הבסיס, והוא לא צריך להיות פראי. מהשדה: חמישה דברים, כולם כאלה שכבר הכנו יחד בבלוג.
זרעי שומר הם הנשמה של הגרנולה הזאת: ריח אניס עדין שעובר בכל התערובת. הזרעים מבשילים בקיץ ובסתיו, בדיוק עכשיו, ואוספים אותם רק משומר שעבר את כלל האניס. זרעי חרדל השדה נותנים חריפות קטנה ומפתיעה, ולכן שמים מהם מעט. סומאק טחון הוא נקודת החמיצות, והוא נכנס בסוף, אחרי האפייה. סירופ חרובים ביתי הוא הממתיק, במקום דבש או סילאן. וקמח בלוטים, מהבלוטים שהשריתי ויבשתי בסתיו הקודם, נותן טעם אגוזי עמוק, בכמות קטנה בלבד.
איך מכינים? המתכון
בלי גרמים, רק יחסים. אחרי פעם אחת תדעו לכוון לפי הטעם שלכם.
- מערבבים בקערה גדולה את היבש: ארבעה חלקים שיבולת שועל לחלק אחד אגוזים קצוצים, ועל כל עשרה חלקים שיבולת שועל לא יותר מחלק אחד קמח בלוטים.
- כותשים קלות במכתש את זרעי השומר ואת זרעי החרדל, ומוסיפים ליבש: זרעי שומר בנדיבות, זרעי חרדל כרבע מכמות השומר.
- מחממים בעדינות סירופ חרובים עם שמן, כשלושה חלקים סירופ לחלק אחד שמן, עד שהם מתאחדים, ומוזגים על היבש. מערבבים עד שכל הפתיתים מבריקים והתערובת נדבקת קלות בין האצבעות.
- משטחים בשכבה דקה על תבנית עם נייר אפייה, ואופים בחום נמוך, מערבבים פעם או פעמיים, עד שהגרנולה זהובה ויבשה למגע. סירופ החרובים נשרף מהר, ולכן חום נמוך וסבלנות.
- מצננים לגמרי בתבנית, ורק אז מפזרים סומאק טחון לפי הטעם ומערבבים.
- מעבירים לצנצנת אטומה. במקום קריר וחשוך הגרנולה נשמרת כמה שבועות.
איך שומרים על היחסים הנכונים?
הטעות הכי נפוצה היא להגזים בחלק הפראי. זרעי חרדל בכמות גדולה הופכים את הגרנולה לחריפה, קמח בלוטים בכמות גדולה מכביד עליה, וסומאק שנכנס לפני האפייה מאבד את החמיצות ומשחים. לכן הכלל שלי: השומר הוא הראשי, החרדל רבע ממנו, קמח הבלוטים לא יותר מעשירית מהשיבולת, והסומאק בסוף. בפעם הראשונה מכינים כמות קטנה, טועמים, ומכוונים.
מה מחליפים ומה לא?
את הבסיס מחליפים בחופשיות: שקדים במקום אגוזים, שמן זית או שמן אחר, ואפשר להוסיף פירות יבשים אחרי האפייה. את החלק הפראי לא מרחיבים מעבר לחמשת הרכיבים האלה. כל אחד מהם הוא צמח שכבר זיהינו יחד, עם כלל זיהוי ברור, ואת הזרעים אני אוספת רק מצמח שזוהה בוודאות ובכמות קטנה. מי שאין לו עדיין קמח בלוטים או סירופ חרובים, מכין את הגרנולה בלעדיהם, עם דבש, ומחכה: החרובים כבר על הקרקע, והבלוטים יגיעו בעוד כמה שבועות.
שאלות ששואלים אותי
איזה זרעי בר אפשר לשים בגרנולה?
אצלי רק חמישה רכיבים פראיים: זרעי שומר, זרעי חרדל השדה, סומאק טחון, סירופ חרובים ומעט קמח בלוטים. כולם צמחים שכבר הכרנו בבלוג, עם כללי זיהוי ברורים. הבסיס, שיבולת שועל, אגוזים ושמן, קנוי.
למה הסומאק נכנס רק בסוף?
כי באפייה הוא מאבד את החמיצות ומשחים. מפזרים אותו על הגרנולה רק אחרי שהיא התקררה לגמרי, לפי הטעם.
אפשר להכין את הגרנולה בלי קמח בלוטים?
בהחלט. קמח הבלוטים הוא תוספת קטנה לטעם, לא בסיס. מי שאין לו מכין בלעדיו, והבלוטים של הסתיו הקרוב יגיעו לקרקע בעוד כמה שבועות.
כמה זמן הגרנולה נשמרת?
בצנצנת אטומה במקום קריר וחשוך, כמה שבועות. אם היא מתרככת, מחזירים לתנור בחום נמוך לכמה דקות ומצננים שוב.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.