לביבות חוביזה — המתכון שכולם מבקשים

אילו עלים מתאימים ללביבות?

כמו במרק, גם כאן אני הולכת על העלים הצעירים והרכים של החוביזה. ללביבות אפשר להרשות גם עלים בינוניים — הם ממילא נקצצים ונחלטים — אבל את הגבעולים הקשיחים אני מורידה. אם אתם רוצים לרענן את הזיהוי לפני היציאה לשטח, המדריך המלא שלי על חוביזה (חלמית) מחכה לכם, כולל תמונות מכל זווית.

ותזכורת קטנה שאני נותנת בכל סיור: קוטפים בצנעה, משאירים לצמח ולבאים אחרינו, ופועלים לפי חוק הליקוט בישראל.

הטריק שעושה את כל ההבדל: לסחוט

הנה הסוד, ואני אומרת אותו כבר עכשיו כי הוא חשוב מכל שאר השלבים: אחרי החליטה חייבים לסחוט את העלים מהמים. חזק. עם הידיים, כאילו אתם סוחטים מגבת. חוביזה אוצרת בתוכה המון נוזלים, ואם לא סוחטים — הבלילה יוצאת דלילה, הלביבות מתפרקות במחבת, ואתם מוסיפים עוד ועוד קמח עד שנעלם הטעם של העלה. סוחטים טוב — וצריך רק קצת קמח, והירוק נשאר הכוכב.

ככה אני מרכיבה את התערובת

בלי משקל, בעיניים וביד — ככה למדתי וככה הכי טעים:

1. חולטת את העלים השטופים במים רותחים לדקה בערך, רק עד שהם קורסים ומתרככים, ומעבירה לסינון.
2. סוחטת היטב (כן, שוב הטריק) וקוצצת דק.
3. מעבירה לקערה עם בצל קצוץ דק — טרי או מוזהב במחבת, שניהם טובים — ועשבי תיבול לפי מה שיש ומה שאוהבים: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, קצת נענע למי שמעז.
4. מוסיפה ביצה, ואם הערימה גדולה — עוד אחת. הביצה היא הדבק.
5. מפזרת קצת קמח או פירורי לחם — כף שטוחה, ואז עוד אחת אם צריך — רק כדי שהבלילה תיאסף ותחזיק צורה. היא צריכה להיות רטובה אבל לא נוזלת.
6. מלח, פלפל, ולפי הטעם גם קורט כמון או קצת שום כתוש.

איך יודעים שהבלילה מוכנה?

לוקחים מעט ביד ומגלגלים כדור שטוח. אם הוא מחזיק את עצמו — יוצאים לדרך. אם הוא נשבר ומתפורר — עוד קצת ביצה. אם הוא נוזל בין האצבעות — עוד קצת קמח. הידיים שלכם יודעות יותר טוב מכל מתכון כתוב.

הטיגון

מחבת רחבה, שכבה נדיבה של שמן, אש בינונית. יוצרים לביבות שטוחות ולא עבות מדי — ככה הפנים מספיק להתבשל לפני שהחוץ משחים. מטגנים כמה דקות מכל צד עד לזהוב עמוק, ומניחים על נייר סופג. הריח שמתפשט בבית בשלב הזה הוא הסיבה שאף פעם לא נשארות לביבות למחרת.

עם מה מגישים?

אצלי זה תיקו נצחי בין שתי אסכולות: יוגורט צונן עם קצת לימון ושום, או טחינה גולמית משובחת. הקור והחמיצות של היוגורט מול החום של הלביבה — או העומק האגוזי של הטחינה מול הירוק. אני מגישה את שניהם ונותנת לאורחים להכריע. עוד לא הוכרע.