מה זה בכלל סומאק, ולמה דווקא עכשיו?
אוג הבורסקאים הוא שיח-עץ מקומי שנושא בסוף הקיץ אשכולות פרי אדומים-בורדו, צפופים וקטיפתיים. אלה אותם פירות שמהם עושים את תבלין הסומאק שמכירים מהמטבח — כתבתי עליו בהרחבה במדריך על אוג הבורסקאים והסומאק, כולל זיהוי, בתי גידול ועונות. עכשיו, באוגוסט, האשכולות בשיא הצבע והחומצה שלהם, וזו אחת הסיבות שהעץ הזה מככב אצלי ברשימת מה מלקטים באוגוסט. החמיצות יושבת על פני הפרי — שכבה של חומצות שמתמוססת במים. וזה בדיוק העיקרון של הלימונדה.
איך מכינים לימונדת סומאק?
ההשריה
מפרקים את האשכולות לחתיכות ומכניסים לקנקן עם מים קרים או פושרים — בערך על כל אשכול טוב, כוס-שתיים מים, ומכאן משחקים לפי הטעם. עכשיו החלק הכיפי: מעסים את הפירות בתוך המים בידיים, בעדינות, כמה דקות. רואים את המים נצבעים ורוד-אדמדם — זו החומצה שמשתחררת. משאירים להשריה של חצי שעה עד שעה, ומדי פעם מערבבים או מעסים שוב. ככל שההשריה ארוכה יותר, הטעם עמוק יותר.
הסינון
כאן אין קיצורי דרך: מסננים דרך בד — חיתול בד, מגבת דקה או כמה שכבות של גזה. לא מספיקה מסננת רגילה, כי לפירות הסומאק יש שערות דקיקות שעוברות דרך החורים ומגרדות בגרון. מסננים פעם אחת, ואם רואים משקע — עוד פעם. המשקה צריך לצאת צלול-ורדרד ונקי.
ההמתקה
ממתיקים לפי הטעם — דבש, סוכר או סילאן, כפית אחר כפית, טועמים ומתקנים. המטרה היא לא להעלים את החמיצות אלא לעגל אותה. מגישים קר מאוד, עם קרח, ואפשר עלה נענע.
למה אסור להרתיח את הסומאק?
זו הטעות הנפוצה ביותר, ולכן היא מקבלת כותרת משלה. הגיוני לחשוב שחליטה חמה תוציא יותר טעם — אבל אצל הסומאק זה עובד הפוך. חום משחרר מהפרי מרירות טאנינית שדורסת את החמיצות הפירותית, ובמקום לימונדה מקבלים משהו עפיץ וכבד. ההשריה הקרה מוציאה בדיוק את מה שרוצים — את החומצה — ומשאירה את המרירות מאחור. קר בלבד, תמיד.
איך משדרגים ומה עוד עושים עם זה?
הבסיס החמוץ הזה הוא חומר גלם, לא רק משקה. אפשר להקפיא אותו בתבניות קרח ולזרוק קובייה לכוס מים מוגזים; אפשר לצמצם אותו מעט על אש נמוכה אחרי הסינון (צמצום עדין, לא רתיחה סוערת של הפרי עצמו) ולקבל סירופ חמוץ לקינוחים; ואפשר לערבב אותו בתוך ויניגרט במקום לימון. ומי שנדבק בקטע — האשכולות המיובשים מחזיקים חודשים, ואיתם אפשר להכין את המשקה הזה גם כשהקיץ כבר זיכרון. על ייבוש ואחסון נכון כתבתי בהרחבה במדריך על שימור ושיתוף לקט.
שאלות ששואלים אותי
אפשר להכין את הלימונדה במים חמים כדי לקצר את ההשריה?
לא, וזו הטעות הנפוצה ביותר. חום משחרר מהפרי מרירות טאנינית שדורסת את החמיצות הפירותית, ובמקום לימונדה מקבלים משהו עפיץ וכבד. ההשריה הקרה מוציאה בדיוק את מה שרוצים — את החומצה — ומשאירה את המרירות מאחור. קר בלבד, תמיד.
למה לא מספיקה מסננת רגילה לסינון?
כי לפירות הסומאק יש שערות דקיקות שעוברות דרך החורים של מסננת רגילה ומגרדות בגרון. לכן מסננים דרך בד — חיתול בד, מגבת דקה או כמה שכבות של גזה — ואם רואים משקע, מסננים שוב עד שהמשקה יוצא צלול-ורדרד ונקי.
איך שומרים את הטעם הזה גם אחרי העונה?
אצלי זה עובד בשתי דרכים: מקפיאים את הבסיס החמוץ בתבניות קרח וזורקים קובייה לכוס מים מוגזים, או מייבשים אשכולות — הם מחזיקים חודשים, ואיתם אפשר להכין את המשקה הזה גם כשהקיץ כבר זיכרון.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.