קפה בלוטים — המשקה של הסבתות

מה זה בכלל קפה בלוטים, ולמה סבתות הכינו אותו?

קפה בלוטים הוא בדיוק מה שהשם אומר: בלוטים שנשטפו מהטאנינים, יובשו, נקלו וניטחנו, ומהם חולטים משקה חם. הוא היה נפוץ בכל מקום שבו היו אלונים ולא היו פולי קפה — באירופה בזמני מלחמה ומחסור, ואצלנו בכפרים שידעו לנצל את מה שנופל מהעץ בסתיו.

הטעם קרוב יותר לשקדים קלויים או לשעורה קלויה מאשר לקפה עצמו. אין בו מרירות של קפה, אין בו קפאין, ולכן שותים אותו גם בערב. מסורת עממית ייחסה לו סגולות שונות, ואני לא נכנסת לזה — אני מכינה אותו כי הוא טעים, וכי הוא מחזיר אותי לעצים שאספתי מהם.

מתי אוספים, ואילו בלוטים ראויים לסיר?

העונה נפתחת בסוף הקיץ ומגיעה לשיאה בסתיו, כשהבלוטים נושרים בעצמם. אצלנו זה בעיקר אלון התבור ואלון מצוי, ועל ההבדלים ביניהם ועל אופן הזיהוי כתבתי במדריך בלוטים: אלון התבור ואלון מצוי. אם אתם רוצים לדעת מה עוד נמצא בשטח באותם שבועות, מה מלקטים בספטמבר נותן תמונה מסודרת.

הבחירה של הבלוטים חשובה לא פחות מהעיבוד. אני מחפשת בלוטים כבדים, חלקים ומלאים, בלי חורים קטנים בקליפה — חור הוא סימן לחיפושית שהייתה שם לפניי. מבחן פשוט: להשרות את כל האוסף במים לכמה דקות. מה שצף בדרך כלל חלול, מתולע או יבש מבפנים, וזה הולך לקומפוסט. מה ששוקע נשאר. גם בלוט עם ריח עבש או כתמים כהים ורכים בפנים לא נכנס לסיר.

איך שוטפים את הטאנינים?

זה השלב שקובע אם תקבלו משקה נעים או משהו שמייבש את הפה. פוצחים את הקליפה החיצונית, מוציאים את הגרעין, מקלפים ככל האפשר את הקרום החום הדק, וקוצצים לחתיכות גסות — ככל שהחתיכות קטנות יותר, הטאנינים יוצאים מהר יותר.

יש שתי דרכים. הקרה: משרים את החתיכות בקערת מים בטמפרטורת החדר, מחליפים מים כל כמה שעות, וממשיכים עד שהמים כבר לא נצבעים בחום כהה. זה יכול לקחת יומיים־שלושה. החמה: מרתיחים את החתיכות במים, שופכים את המים החומים, ממלאים במים רותחים חדשים וחוזרים על התהליך — מהיר בהרבה, לרוב כמה סבבים בלבד.

איך יודעים שסיימתם? טועמים חתיכה קטנה. אם היא מכווצת את הפה — עוד סבב. אם היא ניטרלית ואגוזית — סיימתם. אצלי הכלל הוא שתמיד עדיף סבב אחד יותר מדי מאשר אחד פחות מדי. אותה שטיפה בדיוק היא הבסיס גם לקמח בלוטים ולעוגיות קמח בלוטים.

איך קולים וטוחנים?

אחרי השטיפה החתיכות רוויות מים, ואי אפשר לקלות אותן ככה. מייבשים אותן קודם — בתנור על החום הנמוך ביותר עם דלת פתוחה מעט, או פשוט על מגש בשמש ובאוויר יבש — עד שהן קשות ולא גמישות.

הקלייה עצמה נעשית בתנור בחום בינוני, בערך 180 מעלות, על תבנית בשכבה אחת. מערבבים כל כמה דקות ועוקבים באף: הריח עובר מלחמי ומתקתק לקלוי ואגוזי. הצבע שאני מחפשת הוא חום שוקולד כהה, לא שחור. בלוט שנשרף נותן מרירות חדה שלא מתקנים אחר כך. מצננים לגמרי לפני הטחינה, כי בלוט חם נטחן לעיסה במקום לאבקה.

טוחנים במטחנת קפה ידנית או חשמלית לגסות של קפה פילטר. אני טוחנת רק כמה כפות בכל פעם — טחון טרי הוא הבדל שמרגישים.

איך מכינים את הכוס עצמה?

1. מודדים בערך כף גדושה של בלוטים טחונים לכל כוס מים, ומכאן מכוונים לפי הטעם. אני אוהבת אותו חזק יותר מקפה רגיל.
2. אפשר בפינג'אן: מביאים לרתיחה עדינה, מורידים מהאש ונותנים לשקוע כמה דקות. אפשר בפרנץ' פרס, וזאת הדרך הנקייה ביותר. אפשר גם בסינון דרך פילטר נייר.
3. מי שאוהב מוסיף מקל קינמון או גרגר הל לתוך הבישול. זה מתחבר יפה למתיקות האגוזית.
4. מגישים שחור, או עם חלב ודבש. עם חלב הוא מזכיר במפתיע שוקו חלש, וזה בדיוק הקסם שלו.

שאלות נפוצות

יש קפאין בקפה בלוטים?

אין בו קפאין כלל. הוא נקרא קפה רק בגלל הצבע, הריח הקלוי ואופן ההכנה, ולכן אפשר לשתות אותו גם בערב. מי שמחפש את האפקט המעורר של קפה לא ימצא אותו כאן, ומי שמחפש משקה חם וקלוי כן.

חייבים לשטוף את הבלוטים מטאנינים לפני הקלייה?

כן, זה שלב חובה ואין לו קיצור דרך. בלוטים מכילים טאנינים בכמות גדולה שהופכת אותם מרים ומכווצים וקשים לעיכול, וקלייה לבדה אינה מסירה אותם. שוטפים בהחלפות מים, קרות או רותחות, עד שהמים כבר לא נצבעים והטעם ניטרלי.

כמה זמן שומרים קפה בלוטים?

בלוטים קלויים ושלמים נשמרים היטב חודשים ארוכים בצנצנת אטומה במקום קריר וחשוך. אחרי הטחינה הריח נחלש מהר יחסית, ולכן אני טוחנת רק את הכמות שאני מתכוונת לשתות בימים הקרובים.

איך יודעים שבלוט מקולקל?

הסימנים הם חור קטן בקליפה, ריח עבש, כתמים כהים ורכים בתוך הגרעין, או בלוט שצף כשמשרים אותו במים. כל אלה מעידים על תולעת, על יובש או על עובש, והם הולכים לקומפוסט ולא לסיר.