אורז עם עלי סלקה — המנה שסבתות בישלו מהשדה

למה דווקא אורז, ומתי בעונה מבשלים אותו?

כי סלקה היא ירוק שאוהב בישול. העלים העבים שלה לא מתאימים לסלט, אבל בסיר עם אורז הם מתרככים, נותנים לאורז צבע ירוק כהה וטעם אדמתי עמוק, קצת כמו מנגולד, שהוא בעצם הנכד התרבותי שלה. במסורת היהודית 'סלקא' היא מסימני ראש השנה, וזה מזכיר כמה זמן המנה הזאת על השולחן.

העונה היא חורף ואביב, כשהעלים צעירים ובשרניים ולפני שגבעול הפריחה עולה. אחר כך העלים מתקשים ומאבדים את המתיקות. מי שרוצה להכיר את הצמח לעומק ימצא את הכל במדריך סלק הבר.

מה מלקטים בשביל זה ואיך מנקים?

מלקטים עלים צעירים ומבריקים משושנת העלים, עם הגבעול הרך שלהם, ומשאירים את העלים החיצוניים הגדולים לצמח. סלקה גדלה בשטחים מופרים, בשולי שדות ודרכים ובאדמות נטושות, ולכן אני בררנית במיוחד במקום: רחוק מכביש, רחוק ממה שנראה מרוסס, ולא מתחת לצינור ניקוז.

ניקוי: העלים הבשרניים אוספים חול בבסיס, ולכן שוטפים בכמה החלפות מים ומשפשפים את בסיס הגבעול באצבעות, כמו שתיארתי באיך מנקים צמחי בר. מפרידים את הגבעולים מהעלים, כי הם צריכים דקה או שתיים יותר בסיר. קוצצים גס: הכל מתכווץ בבישול.

מה צריך?

• צרור גדול עלי סלקה צעירים עם הגבעולים הרכים, שטופים
• כוס אורז לבן או מלא
• בצל בינוני
• 2 עד 3 שיני שום
• שמן זית
• מלח, פלפל שחור, וקורט כמון אם אוהבים
• מים חמים, בערך פי אחד וחצי מנפח האורז, או ציר
• לימון להגשה
• לא חובה: חופן גרגירי חומוס מבושלים

איך מכינים?

1. שוטפים את עלי הסלקה בכמה החלפות מים, מפרידים גבעולים מעלים וקוצצים גס.
2. מטגנים בצל קצוץ בשמן זית בסיר רחב עד שהוא זהוב, ומוסיפים את השום הקצוץ לדקה.
3. מוסיפים את הגבעולים הקצוצים ומקפיצים דקה או שתיים, ואז את העלים, עד שהכל מתכווץ.
4. מוסיפים את האורז, מערבבים עד שהגרגירים מצופים בשמן, ומתבלים במלח, פלפל וכמון.
5. יוצקים מים חמים, מוסיפים חומוס אם רוצים, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומכסים.
6. מבשלים עד שהמים נספגו והאורז רך. מכבים ומשאירים מכוסה עוד כמה דקות.
7. מפרידים במזלג ומגישים עם פלחי לימון.

טיפים, וריאציות ושימור?

הטיפ החשוב הוא לא להציף במים. הסלקה משחררת נוזל בעצמה, ולכן שמים קצת פחות מים מהרגיל לאורז. אם האורז מוכן ויש עודף נוזל, מסירים מכסה לדקות האחרונות.

וריאציות: מחליפים חלק מהסלקה בחוביזה או בסרפד חלוט ומקבלים סיר ירוק מעורב. מוסיפים כף רסק עגבניות עם הבצל ומקבלים גרסה אדומה שילדים אוהבים. אפשר לבשל עם בורגול או גריסים במקום אורז, ומי שאוכל בשר יוסיף חתיכות עוף לבצל. לגרסה נוזלית יותר, כל הרעיון הזה הופך בקלות למרק ירוקים.

שימור: המנה מחזיקה במקרר יומיים שלושה ומתחממת מצוין עם מעט מים. את הסלקה עצמה, לפני הבישול, אני חולטת ומקפיאה בשקיות, ואז אפשר לבשל את האורז הזה גם בקיץ.

שאלות ששואלים אותי

אפשר להשתמש בעלי סלק או במנגולד מהחנות?

כן, המתכון עובד אותו דבר, כי מנגולד וסלק תרבותי הם הצאצאים של סלק הבר. הטעם של הסלקה מהשדה קצת יותר אדמתי ועמוק, אבל המנה נשארת אותה מנה.

הגבעולים אכילים או שזורקים אותם?

אכילים בהחלט, ולדעתי הם החלק הטעים. הם רק צריכים עוד דקה או שתיים בסיר לפני שמוסיפים את העלים, כדי שיתרככו יחד איתם. גבעולים עבים במיוחד פורסים דק.

למה האורז יצא דייסתי?

כמעט תמיד בגלל עודף מים. הסלקה משחררת נוזל משלה, ולכן שמים פחות מים מהרגיל, ואם נשאר נוזל בסוף מסירים את המכסה לדקות האחרונות ונותנים לו להתאדות.

אפשר להכין את המנה לפני ראש השנה כסימן?

אפשר, וזה נחמד מאוד. רק שבספטמבר עלי הסלקה בשדה עדיין לא צעירים, אז בתקופה הזאת אני משתמשת בעלים שהקפאתי בחורף או בעלי סלק מהשוק. הסימן הוא בשם, לא במקום שממנו הגיע העלה.