אזוב מצוי (זעתר בר) — למה לא קוטפים אותו, ומה שותלים במקום?

איך מזהים אזוב מצוי בשטח?

אזוב מצוי הוא בן-שיח ים-תיכוני, צמח נמוך ומעוצה של הבתה, של סלעים חשופים ושל שולי החורש. הוא לא מרשים במבט ראשון: שיח קטן בין אבנים, כזה שעוברים לידו. הזיהוי שלו הוא ריח. מקרבים את האף, או משפשפים עלה אחד בעדינות בין האצבעות בלי לתלוש, והריח החריף והחם של זעתר עולה מיד. זה אותו ריח שמכירים מהתערובת, כי אזוב מצוי הוא המרכיב העיקרי שלה, והשמנים האתריים שלו הם שנותנים לה את האופי.

ריח לבד הוא סימן אחד, ואצלי מזהים לפי שלושה, כמו שכתבתי בשיטת שלוש הבדיקות: בית הגידול, צורת הצמח, והריח. אבל כאן הזיהוי הוא רק בשביל להכיר, לא בשביל לקטוף.

למה הוא מוגן, ולמה אצלי לא קוטפים?

הסיפור של האזוב הוא סיפור של מלקטים, ולכן חשוב לי לספר אותו. הוא לא הפך מוגן בגלל עלה פה ועלה שם. הוא הפך מוגן, ב-1977, אחרי שקטיף מסחרי, בשקים, למכירה, סיכן אותו ממש. הצמח שכולם אהבו כמעט נעלם בגלל שכולם אהבו אותו. היום מגדלים אותו בגידול מסחרי ומוכרים אותו בכל משתלה, אז אין שום סיבה לגעת בשיח בבתה.

אצלי הנוסח פשוט, כמו לכל צמח מוגן: מכירים אותו ולא קוטפים, לפי חוק הליקוט בישראל. בסיורים אנחנו עוצרים לידו, מריחים, ואני מספרת את הסיפור הזה. ואז ממשיכים לצמחים שכן מלקטים.

מה שותלים במקום?

את האזוב עצמו. שתיל אזוב מצוי נמכר בכל משתלה, וזה אחד הצמחים הכי מתגמלים שיש לי במרפסת: הוא בא מהסלע, אז הוא רוצה שמש ועציץ שמנקז מים היטב, ולא הרבה מעבר לזה. מהשיח שלי במרפסת אני קוטפת בחופשיות, כמה שאני רוצה, מתי שאני רוצה, ובלי לפגוע באף כתם בשטח. את הענפים אני מייבשת בצרורות, לפי ייבוש עשבי תיבול מלוקטים, ומפוררת את העלים היבשים לצנצנת.

ומי שאין לו מרפסת: עלי זעתר מיובשים ממגדלים נמכרים בכל מקום. קונים, לא קוטפים. זה לא ויתור, זה בדיוק מה שמאפשר לצמח בבתה להישאר שם.

איך מכינים תערובת זעתר בבית?

תערובת הזעתר היא שלושה מרכיבים: עלי אזוב מיובשים וטחונים, שומשום קלוי, וסומאק. אצלי בערך אותה כמות של עלים ושל שומשום, סומאק לפי הטעם, ומעט מלח. טוחנים את העלים דק, קולים את השומשום במחבת יבשה עד שהוא מזהיב ומריח, מערבבים הכול ושומרים בצנצנת סגורה. את הפירוט המלא, עם הטריק שמאפשר להכין את זה בלי לקטוף זעתר בכלל, כתבתי בתערובת תבלין סומאק.

מה הטריק של הסומאק?

הטריק פשוט: החלק המלוקט של תערובת הזעתר הוא לא הזעתר, הוא הסומאק. את הסומאק מכינים מפירות של אוג הבורסקאים, וכתבתי איך מלקטים ומייבשים אותו. ככה מקבלים תערובת שיש בה שדה של ממש, הסומאק, ועלי זעתר מהעציץ, והשיח בבתה נשאר במקומו. זה בעיניי ליקוט במיטבו: לא לוותר על הטעם ולא לוותר על הצמח.

שאלות ששואלים אותי

אפשר לקטוף רק כמה עלים מאזוב מצוי בשטח?

לא. זה צמח מוגן, ואצלי מכירים אותו ולא קוטפים. מריחים בלי לתלוש, ואת העלים לתערובת לוקחים מהעציץ במרפסת או קונים ממגדלים.

איך מזהים אזוב מצוי?

בן-שיח נמוך של בתה וסלעים, עם ריח זעתר חריף וברור כשמקרבים אליו את האף. הריח הוא הסימן העיקרי, אבל מזהים תמיד לפי שלושה סימנים, וגם אז רק כדי להכיר.

מה יש בתערובת זעתר?

עלי אזוב מיובשים וטחונים, שומשום קלוי וסומאק, ומעט מלח. היחסים לפי הטעם, ואצלי בערך אותה כמות עלים ושומשום.

איפה משיגים שתיל אזוב מצוי?

בכל משתלה. אזוב מצוי מגודל היום בגידול מסחרי, והשתיל צריך שמש ועציץ שמנקז היטב. מהשיח שבמרפסת קוטפים בחופשיות.