למה דווקא חומץ, ומתי בעונה מכינים אותו?
כי חומץ הוא כובש עצלן. הוא חמוץ מספיק כדי לשמור, הוא מושך אליו ריח וצבע מכל מה שמשרים בו, ואין בו טכניקה: ממלאים, מכסים, מחכים. את העקרונות הכלליים של כבישה כתבתי באיך כובשים, עקרונות לכל צמח, וחומץ עשבים הוא התרגיל הראשון שאני נותנת למי שמפחד מצנצנות.
העונה היא אביב, כשפרחי החרדל הצהובים מכסים את שולי השדות ועלי השומר צעירים. גרסת סתיו נעשית עם סומאק אדום טרי וזרעי שומר ירוקים, שאני מלקטת כשהסוככים הצהובים הופכים לזרעים. שתי הגרסאות שונות בצבע ובאופי, ואני מכינה את שתיהן.
מה מלקטים בשביל זה ואיך מנקים?
שומר, בזהירות: עלים דקים כחוטים, ריח אניס ברור וגבעול חלק בלי כתמים סגולים, שלושה סימנים ולא אחד, כמו שמפורט במדריך שומר פשוט. פרחי חרדל השדה קוטפים בבוקר, כשהם פתוחים ויבשים מטל. סומאק מגיע מהצנצנת שטחנתי בסוף הקיץ. אביונות צלף כבושות, אם יש, מוסיפות טעם מלוח ופרחוני, ועלי כותרת של קלנדולה נותנים צבע.
ניקוי: שוטפים קצר, מנערים ומייבשים היטב על מגבת עד שאין טיפת מים. מים מדללים את החומץ, וזה החלק היחיד שאני קפדנית בו. גם עשבים שיובשו לפי ייבוש עשבי תיבול מלוקטים עובדים מצוין, ואפילו נותנים ריח מרוכז יותר, אז חלק מהבקבוקים שלי נעשים בחורף מהמלאי היבש.
מה צריך?
- בקבוק חומץ יין לבן או חומץ תפוחים
- כמה ענפי שומר עם עלים, אחרי זיהוי ודאי, ואם העונה מתאימה, סוכך אחד של זרעים ירוקים
- חופן פרחי חרדל השדה
- כף פירות סומאק שלמים או כפית סומאק טחון
- לא חובה: כמה עלי כותרת של קלנדולה לצבע, כמה אביונות צלף כבושות ושטופות
- צנצנת נקייה עם מכסה שאינו מתכת, או נייר אפייה בין הצנצנת למכסה
- בקבוק זכוכית נקי להעברה
איך מכינים?
- שוטפים את העשבים והפרחים קצרות, מנערים ומייבשים היטב עד שהם יבשים לגמרי.
- ממלאים את הצנצנת ברפיון בענפי השומר, פרחי החרדל, הסומאק, ובקלנדולה ובצלפים אם משתמשים.
- יוצקים חומץ עד שכל הצמחים מכוסים לגמרי, ודוחפים למטה כל עלה שצף.
- סוגרים במכסה שאינו מתכת, או מניחים נייר אפייה בין הצנצנת למכסה, כי חומץ אוכל מתכת.
- מניחים בארון חשוך לשבועיים שלושה, ומנערים כל כמה ימים. טועמים אחרי שבוע ומחליטים כמה חזק רוצים.
- מסננים דרך מסננת ובד לבקבוק נקי, ומוסיפים ענף שומר יבש אחד לקישוט אם רוצים.
- סוגרים ושומרים בארון קריר וחשוך, או במקרר.
טיפים, וריאציות ושימור?
הטיפ החשוב הוא לסנן. חומץ שנשאר עם הצמחים בפנים לאורך חודשים מקבל טעם עשבוני מריר ומראה עכור. אחרי שלושה שבועות הצמחים כבר נתנו את מה שיש להם, ובקבוק מסונן שומר את הריח נקי.
וריאציות: יותר סומאק ופחות שומר נותנים חומץ אדום וחמוץ במיוחד, שמצוין לסלט עגבניות. יותר פרחי חרדל נותנים צבע צהבהב וחריפות קלה. גרסת חורף מעשבים יבשים בלבד, עם זרעי שומר כתושים, יוצאת כהה ועמוקה. ותמיד אפשר כמה שיני שום, למי שאוהב.
שימור: החומץ המסונן מחזיק אצלי חודשים בארון, ובמקרר אפילו יותר. אם משהו נראה מוזר, עכירות חדשה, קרום או ריח שהשתנה, זורקים. במקרים הרגילים הוא רק הולך ומתעדן. משתמשים בו לסלט, לרוטב עם שמן זית, להתזה על ירקות מהתנור, ולכף אחת בכוס מים קרים בקיץ.
שאלות ששואלים אותי
איזה חומץ הכי מתאים?
חומץ יין לבן או חומץ תפוחים, כי הם עדינים ונותנים לעשבים לבלוט. חומץ בן יין אדום או בלסמי משתלטים על הריח. חומץ סינתטי חריף עובד, אבל התוצאה שטוחה יותר, ואני מעדיפה לא.
אפשר להשתמש בעשבים יבשים במקום טריים?
כן, וזה אפילו נוח יותר, כי אין בעיית מים. משתמשים בערך בחצי מהכמות של הטריים, ומקבלים חומץ כהה ומרוכז יותר. כך אני מכינה את הבקבוקים של החורף.
למה החומץ נעשה עכור?
לרוב כי הצמחים נשארו בפנים יותר מדי זמן, או כי נכנסו מים מעשבים לא יבשים. מסננים אחרי שבועיים שלושה דרך בד, ואם העכירות נשארת ויש גם ריח מוזר או קרום, מוותרים על הבקבוק.
כמה זמן להשרות?
אני טועמת אחרי שבוע, ורוב הבקבוקים מסננים אחרי שבועיים שלושה. זה עניין של טעם: מי שרוצה ריח עדין מסנן מוקדם, מי שרוצה חומץ שמריח שדה מחכה עוד שבוע. מעבר לחודש אין מה להרוויח.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.