אילו בלוטים אוספים?
שני האלונים המקומיים שלנו מתאימים למלאכה: אלון מצוי ואלון התבור. ההבדל המעשי היחיד ביניהם הוא הגודל — הבלוטים של אלון התבור פשוט גדולים בהרבה, כך שבשביל אותה קערת קמח מקלפים הרבה פחות בלוטים. פחות עבודה, אותה תוצאה. חשוב לי לומר ברור: אין קיצור דרך לאף אחד מהם — כל בלוט, מכל מין אלון, חייב לעבור את שלב ההשריה שתכף נגיע אליו.
אוספים בלוטים בשלים שנפלו לאדמה, שלמים וכבדים, בלי חורים של חרקים. את כל מה שצריך לדעת על העצים עצמם ועל ההבדלים ביניהם ריכזתי במדריך על בלוטי אלון התבור ואלון מצוי. וכמו תמיד — אוספים במידה ובכבוד, כמה שצריך לבית ולא יותר, לפי כללי הליקוט בישראל.
שלב ראשון: קילוף וטחינה גסה
מפצחים את הקליפה הקשה — סכין, פטיש קטן, מה שנוח — ומוציאים את הגרעין הבהיר. את הגרעינים טוחנים טחינה גסה, בערך כמו בורגול: במעבד מזון בפולסים או במטחנה ידנית. למה גס ולא דק כבר עכשיו? כי חתיכות גסות משחררות את המרירות למים ביעילות אבל לא בורחות לכם דרך המסננת. את הטחינה הדקה שומרים לסוף.
למה דווקא מים קרים?
זו נקודת המפתח של כל התהליך, אז אני עוצרת עליה רגע. בלוטים טריים מלאים בטאנינים — חומרים מרירים ועפיצים שחייבים להוציא לפני שהבלוט הופך לאוכל. מוציאים אותם בהשריה במים, בהחלפות חוזרות. ויש שתי דרכים: מים חמים או מים קרים. בשביל קמח — רק קרים.
הסיבה פשוטה: השריה קרה שומרת על העמילן של הבלוט כמו שהוא. הרתחה, לעומת זאת, מג'לטנת את העמילן — מבשלת אותו בתוך הגרגר — ואז הקמח שיצא בסוף מאבד את התכונות שלו: הוא לא ייקשר, לא יסמיך ולא יתנהג כמו קמח במאפה. אז גם אם זה איטי יותר, בקמח בלוטים אין ויתורים: מים קרים בלבד.
העבודה עצמה קלה: מכניסים את הטחון הגס לצנצנת או קערה גדולה, מכסים בהרבה מים קרים, ומחליפים את המים כל יום או פעמיים ביום. בהתחלה המים יהפכו חומים-אדמדמים במהירות — אלה הטאנינים שיוצאים. עם הזמן המים יישארו בהירים יותר ויותר.
איך יודעים שהבלוטים מוכנים?
לא בשעון — בלשון. אין מספר קסם של ימים: זה תלוי בעץ, בשנה, בגודל הטחינה. המבחן היחיד הוא מבחן הטעימה: לוקחים חתיכה מהמים, לועסים, ומקשיבים. מרגישים מרירות או עפיצות שמכווצת את הלשון? עוד לא. מחליפים מים וממשיכים. רק כשהטעימה נקייה לגמרי — אגוזית, נייטרלית, בלי שום עקצוץ מריר — הבלוטים מוכנים. אצלי זה בדרך כלל עניין של ימים לא מעטים, ואני טועמת בכל החלפת מים עד שאני מרוצה.
ייבוש וטחינה דקה
מסננים היטב, פורשים את הגרגרים בשכבה דקה על מגש, ומייבשים עד הסוף — בשמש, בתנור על חום נמוך מאוד או במייבש מזון. הסבלנות פה משתלמת: גרגר שנשאר לח יעבש בצנצנת. כשהכול יבש ופריך לגמרי, טוחנים שוב — הפעם דק ככל האפשר, במטחנת קפה או בבלנדר חזק — ומנפים. מה שנשאר במסננת חוזר לטחינה נוספת.
איך שומרים ומה עושים עם זה?
מאחסנים בצנצנת אטומה היטב, במקום חשוך וקריר. והשימוש האהוב עליי: לערבב את קמח הבלוטים עם קמח חיטה במאפים — לחם, עוגיות, פנקייקים. חלק בלוטים על כמה חלקים קמח רגיל, לפי הטעם והאומץ. הוא נותן צבע חום עמוק, ניחוח אגוזי וטעם של יער — ובכל פרוסה מסתתרים כל הימים הסבלניים האלה של החלפות מים. שווה כל אחד מהם.
שאלות ששואלים אותי
אפשר לקצר את התהליך עם מים חמים או הרתחה?
בקמח בלוטים — לא. הרתחה מג'לטנת את העמילן, מבשלת אותו בתוך הגרגר, והקמח שיוצא מאבד את התכונות שלו: הוא לא ייקשר, לא יסמיך ולא יתנהג כמו קמח במאפה. גם אם זה איטי יותר — מים קרים בלבד.
כמה ימים נמשכת ההשריה במים קרים?
אין מספר קסם — זה תלוי בעץ, בשנה ובגודל הטחינה. המבחן היחיד הוא הטעימה: אני טועמת בכל החלפת מים, ורק כשהטעימה נקייה לגמרי — אגוזית, בלי שום עקצוץ מריר — הבלוטים מוכנים. אצלי זה בדרך כלל עניין של ימים לא מעטים.
איזה אלון עדיף לאיסוף — מצוי או התבור?
שניהם מתאימים למלאכה, וההבדל המעשי היחיד הוא הגודל: הבלוטים של אלון התבור גדולים בהרבה, כך שבשביל אותה קערת קמח מקלפים הרבה פחות בלוטים. אבל אין קיצור דרך לאף אחד מהם — כל בלוט חייב לעבור את ההשריה המלאה.
באיזה יחס מערבבים קמח בלוטים עם קמח רגיל?
אני מערבבת חלק בלוטים על כמה חלקים קמח חיטה, לפי הטעם והאומץ — בלחם, בעוגיות ובפנקייקים. הוא נותן צבע חום עמוק, ניחוח אגוזי וטעם של יער.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.