למה דווקא בורקיטס, ומתי בעונה מכינים אותם?
כי חוביזה היא ירוק שמתכווץ. סל שלם שנראה ענק הופך אחרי חליטה לכדור ירוק קטן, ומילוי זה בדיוק המקום שבו כדור כזה שווה זהב. הגבינה נותנת מלח ושומן, הבצק נותן פריכות, והחוביזה נותנת את הטעם הירוק והרך שהופך את הכיסון ממשהו רגיל למשהו שמבקשים עוד ממנו.
העונה היא חורף ואביב, כשעלי החוביזה צעירים ורכים. בסוף האביב העלים גדלים ומתחספסים, ואז אני כבר לא אוספת לטריות אלא חולטת ומקפיאה. בורקיטס מחוביזה קפואה יוצאים כמעט זהים, אז בפועל אני אופה אותם כל השנה.
מה מלקטים בשביל זה ואיך מנקים?
מלקטים עלים צעירים בלבד, בגודל כף יד ומטה, ומשאירים את הגדולים והמחוספסים לצמח. בשטח אני קוטפת עלה עלה בלי לעקור, ומשאירה לכל צמח את רוב העלים שלו. מי שכבר הכין לביבות חוביזה מכיר את הכלל: כמות שנראית מוגזמת בשדה היא בדיוק הכמות הנכונה במטבח.
בבית ממיינים על שולחן, מוציאים עלים צהובים, גבעולים קשים וכל מה שזז, ושוטפים בכמה החלפות מים עד שאין חול בתחתית הקערה. אחר כך חולטים דקה או שתיים במים רותחים, מסננים, מצננים וסוחטים חזק. הסחיטה היא הסוד של מילוי שלא מרטיב את הבצק, אז לא מרחמים על העלים.
מה צריך?
- שני חופנים גדולים עלי חוביזה צעירים, שטופים
- בצל בינוני
- שמן זית לטיגון
- כוס גבינה בולגרית מפוררת, או חצי חצי עם גבינה לבנה לרכות
- ביצה אחת למילוי, ועוד ביצה טרופה להברשה
- פלפל שחור, ומלח רק אחרי טעימה כי הגבינה מלוחה
- חבילת בצק פילו או בצק עלים מהסופר
- לא חובה: שומשום או זרעי שומר לפיזור
איך מכינים?
- חולטים את החוביזה השטופה דקה או שתיים במים רותחים, מסננים, מצננים וסוחטים בידיים עד שיוצא כמעט כל הנוזל.
- קוצצים את החוביזה הסחוטה דק.
- מטגנים בצל קצוץ בשמן זית עד שהוא זהוב, מוסיפים את החוביזה ומקפיצים דקה, ומצננים.
- מערבבים בקערה את החוביזה עם הגבינה, הביצה והפלפל. טועמים ורק אז מתקנים מלח.
- פורסים את הבצק לריבועים או לרצועות, מניחים כף מילוי בקצה, מקפלים למשולש או לחצי סהר ומהדקים את השוליים במזלג.
- מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום או זרעי שומר.
- אופים בתנור חם עד שהבצק זהוב ופריך ומצננים מעט לפני שמגישים.
טיפים, וריאציות ושימור?
הטיפ החשוב: מילוי קר לבצק קר. מילוי חם ממיס את הבצק, והבורקיטס נפתחים בתנור. אם עובדים עם פילו, מכסים את הדפים שמחכים במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.
וריאציות: מחליפים חלק מהחוביזה בסרפד חלוט וסחוט, או בעלי סלקה מבושלים, ומקבלים מילוי כהה ועמוק יותר. מי שאוהב חריף מוסיף כמה עלי חרדל צעירים קצוצים לבצל. במקום גבינה בולגרית אפשר טופו מפורר ומעט מלח, למי שלא אוכל חלב.
שימור: הבורקיטס מחזיקים יומיים בקופסה סגורה ומתחדשים בטוסטר. הדרך הכי טובה היא להקפיא אותם לא אפויים, על מגש ואחר כך בשקית, ולאפות ישר מהמקפיא. וכמו שכתבתי בהקפאת ירוקי בר, גם המילוי עצמו נשמר מצוין בשקיות שטוחות, ואז ערב אורחים לוקח רבע שעה.
שאלות ששואלים אותי
אפשר להכין את המילוי מראש?
כן, ואפילו עדיף. מילוי שנח לילה במקרר מתייצב, מתמלא בטעם ונוח יותר למילוי. עד יומיים במקרר בקופסה סגורה, ואחרי זה למקפיא.
למה המילוי יצא מימי והבצק נרטב?
כמעט תמיד כי החוביזה לא נסחטה מספיק אחרי החליטה. סוחטים בידיים עד שהכדור הירוק כמעט יבש, ורק אז קוצצים ומערבבים עם הגבינה. גם גבינה לבנה נוזלית מדי עושה את זה, אז מסננים אותה קודם.
אפשר להקפיא בורקיטס?
כן, וזו הדרך הכי טובה. מקפיאים אותם לא אפויים על מגש, מעבירים לשקית כשהם קשים, ואופים ישר מהמקפיא בתנור חם. הם יוצאים כאילו נעשו עכשיו.
אפשר להחליף את החוביזה בסרפד?
בהחלט, ואפילו לערבב ביניהם. סרפד חולטים במים רותחים, ואז הצריבה נעלמת והוא מתנהג במילוי בדיוק כמו החוביזה, עם טעם קצת עמוק יותר. סוחטים אותו חזק באותה מידה.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.