למה דווקא מרק, ומתי בעונה מבשלים אותו?
כי מרק מוחק גבולות. חוביזה שנשארה מהבורקיטס, שני עלי סלקה, חופן סרפד, שלושה עלי עולש, כולם נעלמים לתוך ירוק אחד ואף אחד לא צריך להיות כוכב. יש לי מתכונים ממוקדים, כמו מרק חוביזה של חורף ראשון ומרק סרפד, אבל המרק הזה הוא מה שקורה ביום שלישי בערב, כשהסל מעורב.
העונה היא כל החורף ותחילת האביב, מהגשמים הראשונים ועד שהעלים מתקשים. זה גם המרק שאני מבשלת בסוף שבוע של ליקוט, כשיש יותר ממה שאפשר לאכול טרי, לפני שמה שנשאר הולך למקפיא לפי שימור ושיתוף לקט.
מה מלקטים בשביל זה ואיך מנקים?
אין רשימה קבועה, יש עיקרון: רוב הסל ירוקים עדינים, חוביזה, סרפד ועלי סלקה, ומיעוט קטן של עלים מרירים, שינן או עולש, שנותנים עומק. ענף שומר אחד, אם זיהיתי בוודאות, וזה כבר ריח של שדה. חמציץ או לימון בסוף, ולא בבישול.
ניקוי: כל סוג בנפרד, כי לכל אחד יש חול במקום אחר. ממיינים על השולחן, שוטפים בכמה החלפות מים עד שהקערה נקייה, ומפרידים גבעולים עבים מהעלים. סרפד חולטים דקה במים רותחים, החום מוריד את הצריבה, וסוחטים. אחרי החליטה הוא כמו כל ירוק אחר.
מה צריך?
- ארבעה עד חמישה חופנים ירוקים מעורבים: חוביזה, סרפד חלוט, עלי סלקה, ומעט שינן או עולש
- ענף שומר צעיר, רק אם הזיהוי ודאי (לא חובה)
- בצל גדול
- שני תפוחי אדמה, או כוס עדשים או גריסים לסמיכות
- שלוש שיני שום
- שמן זית
- מים חמים או ציר, לכיסוי
- מלח, פלפל שחור, קורט כמון
- לימון או חופן חמציץ להגשה
- לא חובה: כף סרפד מיובש, כף לבנה או שמנת בצלחת
איך מכינים?
- שוטפים את כל הירוקים, חולטים את הסרפד דקה במים רותחים וסוחטים, וקוצצים הכל גס.
- מטגנים בצל קצוץ בשמן זית בסיר גדול עד שהוא רך וזהוב, ומוסיפים את השום לדקה.
- מוסיפים תפוחי אדמה בקוביות, מכסים במים חמים, מוסיפים מלח ומבשלים עד שהם רכים.
- מוסיפים קודם את הירוקים הקשים, עלי סלקה וגבעולים, ואחרי כמה דקות את הרכים, חוביזה, סרפד והעלים המרירים.
- מבשלים מכוסה עוד קצת, רק עד שהכל רך וירוק. בישול ארוך מדי הופך את הצבע לחום.
- טוחנים במוט לסמיכות שאוהבים, או משאירים כמו שהוא, ומתבלים בפלפל, כמון ומלח לפי הטעם.
- מגישים חם עם סחיטת לימון או חמציץ קצוץ מעל, ולבנה למי שרוצה.
טיפים, וריאציות ושימור?
הטיפ החשוב: לשים את הירוקים בסוף ולבשל קצר. הבצל ותפוח האדמה יכולים להתבשל כמה שרוצים, אבל הירוקים צריכים דקות ספורות, אחרת המרק מאבד את הצבע ואת הרעננות. ושומרים את החמיצות להגשה, כי לימון שמתבשל נעשה מריר.
וריאציות: עדשים אדומות במקום תפוחי אדמה נותנות מרק סמיך ומשביע יותר. כף סרפד מיובש מעמיקה את הטעם בתקופה שאין סרפד טרי. מי שאוהב חריף מוסיף כמה עלי חרדל או צנון צעירים עם הירוקים הרכים. ובגרסה החגיגית מוסיפים קציצות קטנות של בורגול או בשר.
שימור: המרק מחזיק במקרר שלושה ימים ומקפיא מצוין, טחון או לא, בקופסאות של מנה. זה המרק שאני מוציאה בערב קר בסוף החורף, כשכבר לא הולכים לשדה.
שאלות ששואלים אותי
איזה ירוקים לא מתאימים למרק הזה?
כל צמח שלא זיהיתם בוודאות, וזה הכלל היחיד שאין עליו ויכוח. חוץ מזה, רגלה נותנת מרקם רירי קצת במרק, אז אני שומרת אותה לסלט, ועלים מרירים מאוד שמים בכמות קטנה בלבד.
חייבים לטחון את המרק?
לא. טחון הוא קטיפתי וילדים אוהבים אותו יותר, לא טחון הוא כפרי ורואים בו את העלים. אני עושה לפי מצב הרוח, ולפעמים טוחנת רק חצי מהסיר ומחזירה, וזה נותן את שני הדברים.
אפשר להכין את המרק מירוקים קפואים?
בהחלט, וזו אחת הסיבות שאני מקפיאה. מכניסים את הירוקים ישר מהמקפיא לסיר אחרי שתפוחי האדמה רכים, בלי הפשרה, ומבשלים כמה דקות. הטעם כמעט זהה.
למה המרק יצא חום ולא ירוק?
כמעט תמיד בגלל בישול ארוך מדי של הירוקים. שמים אותם בסוף, מבשלים רק עד שהם רכים, ומכבים. גם עלים מרירים בכמות גדולה מכהים את הצבע, אז מצמצמים אותם.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.