למה דווקא סירופ, ומתי בעונה מכינים אותו?
כי חרוב הוא הפרי הכי מתוק שהשדה נותן בחינם, והסירופ מוציא ממנו את המתיקות בלי שנצטרך ללעוס תרמיל קשה. הוא גם הדרך היחידה שאני מכירה להפוך שקית חרובים כבדה למשהו שנכנס לבקבוק אחד ומחזיק במקרר שבועות.
העונה היא סוף הקיץ והסתיו, מאוגוסט ועד נובמבר, כשהתרמילים הבשלים נושרים לקרקע. אני אוספת נשורת מתחת לעצים בשולי היישוב, בחצרות ובמטעים ותיקים, ולא קוטפת מהעץ. מי שרוצה לדעת מה עוד קורה באותם שבועות ימצא את זה במה מלקטים בספטמבר.
מה מלקטים בשביל זה ואיך מנקים?
אוספים רק תרמילים שלמים, כהים ויבשים, כאלה שנשמעים כמו עץ כשמקישים עליהם. תרמיל עם חורים קטנים בטח אירח חרק, ותרמיל עם כתמים לבנבנים או ריח לח נשאר על הקרקע. אני אוספת רחוק מכבישים, לא מתחת לעץ שמשמש חניה, ומעדיפה עצים שאני מכירה משנה לשנה.
בבית שוטפים כל תרמיל תחת מים זורמים ומשפשפים באצבעות, כי חרוב שכב על האדמה. מייבשים על מגבת, ואז שוברים לחתיכות ומוציאים את הזרעים הקשים: הם לא נכנסים לסירופ. זה השלב הארוך, ואני עושה אותו בערב מול סדרה. את השיטה המלאה לבחירת תרמילים כתבתי גם בממרח חרובים ביתי, ושני המתכונים מתחילים מאותה שקית.
מה צריך?
- שקית תרמילי חרוב נשורים, שלמים, ללא חורים וללא סימני עובש
- מים לכיסוי
- לא חובה: פלח לימון או מקל קינמון לבישול
- בקבוק זכוכית נקי עם פקק
איך מכינים?
- ממיינים שוב בבית: כל תרמיל עם חור, כתם לבנבן או ריח לחות זורקים.
- שוטפים היטב תחת מים זורמים, משפשפים ומייבשים על מגבת.
- שוברים כל תרמיל לחתיכות קטנות ומוציאים את הזרעים הקשים.
- מכניסים את החתיכות לסיר, מכסים במים, ומשרים לילה במקרר.
- מבשלים במי ההשריה על אש נמוכה, מכוסה חלקית, עד שהנוזל כהה ומתוק. מוסיפים לימון או קינמון אם רוצים.
- מסננים דרך מסננת ובד, וסוחטים את החתיכות כדי להוציא את כל הנוזל.
- מחזירים את הנוזל לסיר נקי ומצמצמים על אש קטנה, בלי מכסה, עד שהוא סמיך ומצפה את גב הכף.
- יוצקים לבקבוק נקי, מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים במקרר.
טיפים, וריאציות ושימור?
הטיפ החשוב הוא לא להתפתות ולהגביר את האש בצמצום. סירופ שרותח חזק בסוף נשרף בתחתית ומקבל מרירות. אש קטנה, בחישה מדי פעם, וכשהוא מצפה כף, מכבים, כי הוא מסמיך עוד כשהוא מתקרר.
וריאציות: קליית החתיכות כמה דקות במחבת יבשה לפני ההשריה נותנת טעם עמוק יותר, כמעט כמו קקאו. אפשר לצמצם פחות ולקבל נוזל דליל למשקה קר עם קרח, או יותר ולקבל משהו שקרוב לדבש. מי שאוהב חמוץ מתוק מוסיף כף מהסירופ לרוטב סלט עם שמן זית ולימון.
שימור: הסירופ מחזיק במקרר בבקבוק סגור שבועות. אם מופיע ריח לא טוב, קצף או עובש, זורקים בלי לחשוב פעמיים. את החרוב הסחוט שנשאר אחרי הסינון אני לא זורקת: הוא הבסיס לממרח, או הולך לקומפוסט.
שאלות ששואלים אותי
צריך להוסיף סוכר לסירופ?
לא. החרוב מתוק מעצמו, והצמצום מרכז את המתיקות. מי שרוצה סירופ מתוק יותר פשוט מצמצם קצת יותר. אני מעדיפה להשאיר אותו כמו שהוא, כהה, עם טעם קרמלי קל.
מה עושים עם הזרעים?
מוציאים ולא משתמשים. הזרעים של החרוב קשים מאוד, לא נותנים טעם לסירופ, ואפשר לשבור עליהם שן. אני מוציאה אותם בזמן שבירת התרמילים, לפני ההשריה.
כמה זמן הסירופ מחזיק?
בבקבוק סגור במקרר הוא מחזיק אצלי שבועות. הסימנים שהגיע הזמן לזרוק הם ריח חמוץ, קצף או נקודות עובש. אם רוצים לשמור יותר זמן, מקפיאים בקוביות קרח ומוציאים לפי הצורך.
אפשר להשתמש בחרובים מהחנות?
אפשר, ואותו מתכון בדיוק. אבל ההנאה האמיתית היא לאסוף אותם בעצמכם בסוף הקיץ מתחת לעץ, ולהרגיש שהמתוק הזה הגיע מהקרקע ולא מהמדף.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.