ריבת פטל בר — איך מכינים ריבה מפטל קדוש שחור לגמרי, בלי משקל ובלי מד חום?

איזה פטל נכנס לריבה?

רק פרי שחור לגמרי של פטל קדוש, כזה שנפרד מהענף במשיכה קלה ומשאיר את האצבעות סגולות. פרי אדום או אדום-שחור נשאר על השיח: הוא חמוץ, קשה, ויוריד את הטעם של כל הסיר. אני קוטפת עם כפפות מהצד החיצוני של הסבך, לתוך קופסה שטוחה, ומבשלת באותו יום או למחרת, כי הפרי הרך הזה לא מחכה. ואם הסלסלה קטנה, זה בסדר: ריבה של צנצנת אחת היא עדיין ריבה, והיא כמעט תמיד יוצאת טובה יותר מסיר ענק.

מה צריך?

הרשימה קצרה, וכולה ביחסים ולא במשקל:

• פטל בר שחור לגמרי, נקי מעלים ומזנבות.
• סוכר, במשקל שווה לפרי. מי שאוהב ריבה חמצמצה יותר יורד לשני שלישים מהמשקל, ואז הריבה מחזיקה פחות זמן.
• מיץ לימון, קצת, סחוט טרי. הוא מאזן את המתיקות ועוזר לריבה להתייצב.

לא מוסיפים מים. הפטל מלא מיץ משלו, ומספיק לתת לו לילה עם הסוכר כדי שיוציא אותו. חוץ מזה צריך סיר רחב, כף עץ, צלחת קטנה במקפיא, וצנצנות עם מכסה שנסגר טוב.

איך מכינים?

1. שוטפים את הפטל בקצרה במים קרים, בקערה ולא תחת זרם חזק, ומסננים. מוציאים עלים, זנבות ואת מי שהגיע איתנו מהשדה. עוד על ניקוי באיך מנקים צמחי בר.
2. שמים את הפטל בסיר רחב עם הסוכר, מערבבים בעדינות, מכסים ומשאירים כמה שעות או לילה שלם. בבוקר הסוכר נמס והפרי שוחה במיץ סגול כהה.
3. מביאים לרתיחה על אש בינונית ומנמיכים לאש נמוכה. מבשלים בבחישה מדי פעם, ומסירים את הקצף שעולה למעלה.
4. אחרי שהריבה מסמיכה מעט, מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עוד כמה דקות.
5. בודקים על צלחת קרה: טיפה של ריבה על צלחת שהייתה במקפיא, רגע של המתנה, ומעבירים אצבע. אם הטיפה מתקמטת ולא זולגת חזרה, הריבה מוכנה. אם לא, עוד כמה דקות ובודקים שוב.
6. מוזגים רותח לצנצנות נקיות ויבשות שעברו מים רותחים, סוגרים מיד והופכים על המכסה עד שמתקרר.

סדר הפעולות הזה הוא בדיוק מה שאני עושה גם בריבת כליל החורש, וכללי הצנצנת, הניקיון והסגירה זהים לאלה שבאיך כובשים: עקרונות לכל צמח. כשמבינים את העיקרון פעם אחת, כל ריבת בר יוצאת.

מה עושים עם הזרעים?

לפטל יש זרעים קטנים ורבים, ובריבה מרגישים אותם. אצלי הם נשארים: זה חלק מהטעם של ריבת בר, והם מזכירים מאיפה היא באה. מי שמעדיף ריבה חלקה יכול להעביר חלק מהפרי המבושל דרך מסננת לפני שלב הלימון, ולהחזיר את המחית לסיר. חצי מסונן וחצי שלם זו הפשרה שאני הכי אוהבת.

כמה זמן זה נשמר, ואיך יודעים שהצליח?

צנצנת שנסגרה כשהריבה רותחת נשמרת חודשים בארון חשוך וקריר. אחרי הפתיחה, במקרר. ריבה שהוכנה עם פחות סוכר נשמרת פחות, ואותה אני מכינה בכמות קטנה ואוכלת קודם. איך יודעים שהצליח: כשמטים את הצנצנת הקרה הריבה זזה לאט, הצבע סגול עמוק, והטעם קודם כול פטל ורק אחר כך סוכר. וריבה שיצאה נוזלית מדי לא נזרקת: היא סירופ נהדר למים קרים, ליוגורט ולגלידה. עוד רעיונות לשמירה של הלקט בשימור ושיתוף לקט.

שאלות ששואלים אותי

אפשר להכין ריבת פטל בר מפרי אדום?

לא. הפרי האדום של פטל קדוש עדיין לא בשל, הוא חמוץ וקשה ומקלקל את הטעם של כל הסיר. מחכים שהוא ישחיר על השיח, בדרך כלל עוד כמה ימים.

כמה סוכר שמים בריבת פטל?

משקל שווה לפרי לריבה קלאסית שנשמרת חודשים. מי שאוהב חמצמץ יותר יורד לשני שלישים מהמשקל, ואז מכינים כמות קטנה ואוכלים קודם.

איך יודעים שריבת הפטל מוכנה?

בודקים על צלחת קרה מהמקפיא: טיפה של ריבה, רגע המתנה, ומעבירים אצבע. אם הטיפה מתקמטת ולא זולגת חזרה, מכבים את האש.

אפשר להכין ריבה בלי הזרעים?

כן. מעבירים חלק מהפרי המבושל דרך מסננת לפני שמוסיפים את הלימון, ומחזירים את המחית לסיר. אני משאירה חצי מהזרעים, בשביל הטעם והמרקם של ריבת בר.