חביתת עשבי בר — ארוחת הבוקר של אחרי הסיור

למה דווקא חביתה, ומתי בעונה היא הכי טובה?

כי חביתה סולחת. אין בה מידות מדויקות, היא מקבלת חופן גדול או חופן קטן, והיא הדרך הכי מהירה להפוך ירוקים חדשים למשהו שכולם מכירים. מי שמתחיל לאכול צמחי בר ולא בטוח שהוא אוהב את הטעם, מגלה בחביתה שהחוביזה רכה ונעימה, ושהסרפד אחרי חליטה טועם כמו תרד עדין.

העונה הטובה ביותר אצלי היא החורף ותחילת האביב, כשהעלים צעירים ורכים. אחרי הגשמים הראשונים החוביזה עולה בכל שולי השדות, הסרפד מופיע במקומות הלחים, ושינן ועולש מוסיפים נגיעה מרירה שאני אוהבת בכמות קטנה. בקיץ העלים כבר גסים, ואז אני מעדיפה להשתמש במה שהקפאתי או ייבשתי בחורף.

מה מלקטים בשביל זה ואיך מנקים?

הבסיס הוא חוביזה: עלים צעירים, לא הגדולים והמחוספסים. עליה אני מוסיפה חופן עלי סרפד צעירים, שנקטפים עם כפפות ונחלטים לפני הכל, ומעט עלי שינן או עולש צעירים למרירות. אם יש לי שומר צעיר שזיהיתי בוודאות, כמה ענפים דקים נותנים ריח אניס עדין. חמציץ נכנס בסוף, טרי, במקום לימון.

ניקוי הוא החלק שאנשים מדלגים עליו, וחבל. אני ממיינת על השולחן, מוציאה עלים צהובים, חרקים וגבעולים קשים, ואז שוטפת בכמה החלפות מים עד שהמים נקיים, כמו שתיארתי באיך מנקים צמחי בר. את הסרפד אני חולטת דקה במים רותחים וסוחטת: החום מוריד את הצריבה, וזה כל הסיפור. מי שמייבש סרפד לפי המדריך שלי יכול להשתמש בכף מהאבקה במקום עלים טריים.

מה צריך?

• חופן גדול עלי חוביזה צעירים, שטופים
• חופן עלי סרפד צעירים, חלוטים וסחוטים (או כף סרפד מיובש)
• כמה עלי שינן או עולש צעירים, לפי כמה מרירות אוהבים
• כמה ענפי שומר דקים, רק אם הזיהוי ודאי (לא חובה)
• 4 עד 6 ביצים, לפי מספר הסועדים
• בצל קטן או שני גבעולי בצל ירוק
• שמן זית, מלח ופלפל שחור
• לא חובה: חופן גבינה בולגרית מפוררת, חופן חמציץ טרי או פלח לימון להגשה

איך מכינים?

1. ממיינים ושוטפים את כל הירוקים במים נקיים, ומייבשים היטב במגבת. עלים רטובים עושים חביתה מימית.
2. חולטים את הסרפד דקה במים רותחים, מסננים, מצננים מעט וסוחטים ביד.
3. קוצצים גס את החוביזה, הסרפד, השינן והשומר. את הבצל קוצצים דק.
4. מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף.
5. מוסיפים את הירוקים ומקפיצים כמה דקות, עד שהם מתכווצים ורוב הנוזלים מתאדים.
6. טורפים את הביצים עם מלח ופלפל, מפזרים גבינה אם רוצים, ויוצקים על הירוקים.
7. מנמיכים את האש ומבשלים בלי לגעת עד שהשוליים נאחזים והמרכז כמעט יציב. הופכים בעזרת צלחת, או מכסים במכסה לכמה דקות.
8. מגישים חם עם חופן חמציץ קצוץ מעל או סחיטת לימון.

טיפים, וריאציות ושימור?

הטיפ הכי חשוב: לא להעמיס ירוקים. היחס הנכון אצלי הוא בערך חצי ירוקים חצי ביצה, אחרת החביתה מתפרקת. אם הסל היה נדיב, את היתר מקפיאים בשקיות שטוחות אחרי חליטה קצרה, וזה מה שמציל אותי בקיץ.

וריאציות: במקום גבינה בולגרית, כף לבנה מעל בהגשה. במקום מחבת, יוצקים הכל לתבנית קטנה משומנת ואופים עד שהמרכז יציב, וכך יוצאת פשטידה דקה שנוחה לפרוס לארוחת עשר. מי שאוהב חריף מוסיף כמה עלי חרדל צעירים או עלי צנון קצוצים לבצל.

שימור: החביתה טובה ביום שהיא נעשתה, ובמקרר עד יומיים. אני לא מקפיאה חביתה מוכנה, אבל אני כן מקפיאה את הירוקים המוכנים, ואז ארוחת הבוקר של אחרי הסיור לוקחת עשר דקות גם באוגוסט.

שאלות ששואלים אותי

אפשר להכין את החביתה מירוקים קפואים?

כן, וזה מה שאני עושה רוב הקיץ. מפשירים את הירוקים החלוטים, סוחטים היטב מהמים, ומקפיצים עם הבצל בדיוק כמו טריים. הטעם קצת פחות חי, אבל המרקם מצוין.

הסרפד לא יצרוב בפה?

לא. אחרי חליטה במים רותחים הצריבה נעלמת, וגם טיגון או בישול עושים את אותה עבודה. הזהירות היחידה היא בקטיף ובניקוי, כשהעלים עדיין טריים, ואז עובדים עם כפפות.

כמה עלים מרירים לשים?

מתחילים בקטן. שניים שלושה עלי שינן או עולש צעירים לחביתה של ארבע ביצים נותנים עומק בלי להשתלט. מי שאוהב מרירות מוסיף בפעם הבאה, ומי שלא, פשוט משאיר את החוביזה והסרפד לבד.

מה עושים עם החוביזה שנשארה בסל?

לביבות, מרק, או חליטה קצרה והקפאה בשקיות שטוחות. חוביזה שטופה ויבשה מחזיקה במקרר גם שלושה ארבעה ימים בשקית עם מגבת נייר, אז אין לחץ לבשל הכל באותו יום.