למה דווקא חמאה, ומתי בעונה מכינים אותה?
כי חמאה תופסת ריח. עשבים ארומטיים מאבדים את הריח שלהם תוך יום במקרר, אבל כשהם קצוצים לתוך שומן קר, הריח ננעל. זה עובד לי טוב יותר מייבוש בשביל עשבים עדינים, ובשביל שומר בפרט, שהעלים החוטיים שלו מתפוררים לכלום בייבוש. את הדרכים האחרות לשמור ריח כתבתי בייבוש עשבי תיבול מלוקטים, ושתי השיטות משלימות זו את זו.
העונה היא חורף ואביב, כשהעלים צעירים: עלי שומר רכים, עלי חרדל ופרחיו הצהובים בשיא הפריחה, עלי צנון צעירים, חמציץ בשיא של פברואר ומרץ, וקלנדולה לצבע. אני מכינה שני שלושה גלילים בשבועות האלה, וזה מספיק עד השנה הבאה.
מה מלקטים בשביל זה ואיך מנקים?
הבסיס הארומטי הוא שומר, עלים צעירים בלבד, ורק מצמח שזיהיתי בשלושה סימנים: עלים דקים כחוטים, ריח אניס ברור וגבעול חלק בלי כתמים סגולים. עליו מוסיפים חריפות מעלי חרדל השדה ופרחיו, ומעלי צנון מצוי צעירים, שיש להם חריפות של צנונית. חמציץ נותן חמיצות במקום לימון, ועלי כותרת של קלנדולה נותנים נקודות כתומות שנראות יפה בפריסה.
ניקוי כאן שונה מבישול: מים הם האויב של חמאה. שוטפים קצר, מנערים חזק ומייבשים היטב במגבת או במסננת סלט, ומשאירים על מגבת שעה עד שהעלים יבשים למגע. עלה רטוב עושה חמאה שמתפרקת, ובמקפיא מופיע עליה קרח.
מה צריך?
- חבילת חמאה, רכה בטמפרטורת החדר
- חופן עלי שומר צעירים, אחרי זיהוי ודאי
- חופן עלי חרדל צעירים, ואם יש, כמה פרחים צהובים
- כמה עלי צנון מצוי צעירים, לחריפות (לא חובה)
- חופן קטן חמציץ, עלים וגבעולים
- עלי כותרת של כמה פרחי קלנדולה, לצבע
- קמצוץ סומאק
- מלח לפי הטעם
- נייר אפייה לגלגול
איך מכינים?
- שוטפים את העשבים קצרות, מנערים ומייבשים היטב עד שהם יבשים לחלוטין למגע.
- קוצצים דק את השומר, החרדל, הצנון והחמציץ, ומפרידים את עלי הכותרת של הקלנדולה מהפרח.
- מרככים את החמאה בקערה עם מזלג עד שהיא חלקה וניתנת למריחה.
- מוסיפים את העשבים, פרחי החרדל, עלי הכותרת, הסומאק והמלח, ומערבבים עד שהכל מפוזר באופן אחיד.
- טועמים על פיסת לחם ומתקנים מלח או חמיצות.
- מניחים את החמאה על נייר אפייה בצורת נקניק, מגלגלים בחוזקה לגליל ומסובבים את הקצוות כמו סוכרייה.
- מקררים עד שהגליל קשה, ואז מעבירים למקפיא בשקית סגורה.
- פורסים דיסקיות ישר מהקפוא, בלי הפשרה, ומחזירים את הגליל למקפיא.
טיפים, וריאציות ושימור?
הטיפ החשוב הוא לגלגל חזק ולהוציא את האוויר. גליל רופף מתפרק בפריסה. אני מגלגלת פעם בנייר אפייה, ואז עוד פעם ברדיד או בשקית, כדי שהחמאה לא תספוג ריחות מהמקפיא.
וריאציות: גרסה מלוחה יותר, שמחליפה את המלח הרגיל במלח העשבים שלי, וגרסה חמצמצה עם יותר חמציץ וסומאק לדגים. מי שאוהב שום מוסיף שן כתושה. אפשר להכין גם בשמן זית במקום חמאה, לקוביות קרח, כמו שתיארתי בהקפאת ירוקי בר, ואז זה שמן תיבול ולא חמאה, אבל אותו רעיון.
שימור: במקרר החמאה טובה בערך שבוע, ובמקפיא היא מחזיקה אצלי חודשים. את החמציץ שמים במידה, כי הוא תיבול חמוץ ולא ירק עיקרי, ובכמות של דיסקית על מנה זה בדיוק המקום הנכון שלו.
שאלות ששואלים אותי
אפשר להכין בלי שומר?
כן, ואפילו כדאי למי שלא בטוח בזיהוי. עלי חרדל, צנון, חמציץ וקלנדולה נותנים חמאה חריפה וחמצמצה מצוינת, ואפשר להוסיף עשבי גינה מוכרים כמו פטרוזיליה או טימין. השומר הוא תוספת ולא תנאי.
למה החמאה שלי התפרקה?
כמעט תמיד בגלל מים: עשבים לא מיובשים מספיק אחרי השטיפה, או חמציץ עסיסי מדי. מייבשים את העלים עד שהם יבשים למגע, וקוצצים את החמציץ דק ובכמות קטנה.
מה עושים עם החמאה?
דיסקית על תירס או תפוח אדמה חם, על דג או עוף ישר מהמחבת, על לחם קלוי, או בתוך אורז לבן בסוף הבישול. אני משתמשת בה גם לטיגון ביצה, וזו ארוחת בוקר בשלוש דקות.
כמה זמן היא מחזיקה במקפיא?
אצלי הגליל האחרון נגמר בסתיו, כמה חודשים אחרי ההכנה, והוא עדיין היה טוב. הסימן לדעוך הוא איבוד הריח, לא קלקול. אם עוטפים היטב, החמאה שומרת על טעם וצבע לאורך זמן.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.