כבישת אביונות צלף — שלב אחר שלב

מה הן אביונות, ובמה הן שונות מצלפים?

שני הדברים באים מאותו שיח ומבלבלים המון אנשים. הצלפים הם ניצני הפרחים הסגורים — הקטנים והירוקים שמוכרים בצנצנות כ"קפרס". האביונות הן הפרי שמתפתח אחרי שהפרח נבל: גוף מוארך וירוק שיושב על עוקץ ארוך ודק.

לכבישה ביתית האביונות הן מתנה. הן גדולות יותר, קל בהרבה לאסוף אותן מהניצנים הזעירים, והן מחזיקות מרקם נאה גם אחרי חודשים בצנצנת. את העוקץ אני משאירה — הוא הידית שבה מוציאים אותן מהצנצנת. כל מה שקשור לזיהוי השיח, לפריחה הלילית שלו ולהבדלים בין החלקים מרוכז במדריך הצלף הקוצני.

מתי אוספים, ואיך עושים את זה בלי להיפצע?

העונה היא הקיץ, בערך מיוני ועד ספטמבר, כשהשיח פורח ומניב ברצף. פרח הצלף נפתח בלילה ונובל תוך יום, ולכן על אותו ענף אפשר למצוא ניצנים, פרח פתוח ואביונות בכל השלבים בבת אחת. תמונה מלאה של מה בשל באותם שבועות יש במה מלקטים באוגוסט.

אני בוחרת אביונות צעירות ומוצקות באורך של סנטימטרים ספורים, ירוקות ואחידות, בלי קמטים ובלי כתמים. אביונה שהתחילה להתרכך או להסמיק מבפנים כבר מתקדמת מדי והמרקם שלה יתפורר בכבישה. גוזרים עם מספריים ומשאירים כמה סנטימטרים של עוקץ, במקום למשוך ולקרוע את הענף.

בבית שוטפים היטב במים קרים ובוררים החוצה כל מה שפגום — על שלבי הניקוי הבסיסיים כתבתי באיך מנקים צמחי בר.

למה חייבים לכבוש, ואיך התמלחת עובדת?

המרירות של האביונות היא הגנה של הצמח, והיא מסיסה במים. הכבישה עושה שני דברים במקביל: המלח מושך החוצה נוזלים ואת החומרים המרים, ובאותו זמן יוצר סביבה שבה חיידקי החמצה נוחים משגשגים ומה שלא רצוי מדוכא. זו הסיבה שאסור לרדת בכמות המלח — היא לא רק טעם, היא מה ששומר על הצנצנת.

אני עובדת בתמלחת בריכוז של בערך חמישה עד עשרה אחוזי מלח: כף עד שתי כפות מלח גס לא מיודד לכל כוס מים, לפי כמה מלוח אתם אוהבים. משתמשים במלח גס בלי יוד, כי תוספות מפריעות לתהליך ועלולות להעכיר את הנוזל. ויש כלל אחד שלא מתפשרים עליו: האביונות חייבות להיות מכוסות בנוזל לחלוטין לאורך כל הזמן. מה שצף מעל פני התמלחת מתעבש.

כבישת אביונות שלב אחר שלב

1. שוטפים, בוררים ומייבשים קלות. אני משאירה אותן שעות אחדות באוויר כדי שהעור יתייצב מעט.
2. יש הנוהגים בשלב יבש ראשון: מכסים את האביונות במלח גס בקערה ליום או יומיים, מנערים מדי פעם ושופכים את הנוזל שמצטבר. זה מקצר את זמן הכבישה ומוציא חלק גדול מהמרירות מראש. אפשר גם לדלג ולעבור ישר לתמלחת.
3. מכניסים לצנצנת זכוכית נקייה שנשטפה במים רותחים, ויוצקים תמלחת עד לכיסוי מלא. מניחים משקולת קטנה או עלה גפן מקופל כדי שהכול יישאר שקוע.
4. סוגרים ומשאירים בטמפרטורת החדר, בצל, כשבוע. בימים הראשונים התמלחת תתעכר ואולי יעלו בועות — זו החמצה תקינה. פותחים כל יום לשחרור לחץ ומריחים.
5. מחליפים תמלחת: שופכים את הנוזל הראשון, שהוא המר ביותר, ומכינים תמלחת טרייה. יש שמחליפים פעמיים. אני טועמת בכל החלפה ומחליטה לפי המרירות שנשארה.
6. לאחסון מוסיפים לצנצנת חומץ יין או מיץ לימון, שמחמצנים ומייצבים, ואם רוצים גם עלה דפנה, כמה גרגרי פלפל שחור או שן שום. מעבירים למקרר.
7. ממתינים. בשלוש עד ארבע שבועות מרגע ההתחלה המרירות מתמתנת והטעם מתעגל. מכאן זה רק משתפר.

מתי לא לאכול: תמלחת שריחה רקוב או לא נעים, עובש צף בצבע ורוד או שחור, או פקק תפוח בצורה חריגה. במקרה כזה זורקים את הכול, בלי חוכמות.

עם מה אסור להתבלבל?

השיח עצמו קל לזיהוי כשמכירים אותו, אבל טעות אחת חוזרת אצל מתחילים: איסוף פירות ירוקים ממה שגדל בסביבה בלי לעקוב עד הענף שממנו הם באים. באותם בתי גידול צומחים גם צמחים ממשפחת הסולניים, שהפירות הירוקים שלהם רעילים ואינם למאכל. הכלל שלי הוא לא לאסוף אף פרי שלא ראיתי במו עיניי מחובר לשיח שזיהיתי בוודאות — עם הקוצים הכפופים, העלים העבים והמעוגלים והעוקץ הארוך של האביונה.

בלבול שני, פחות מסוכן, הוא בין אביונה צעירה למבוגרת שמתרככת ומתפוררת בצנצנת. אם אתם בתחילת הדרך, שווה לעבור על שיטת שלוש הבדיקות לזיהוי צמח לפני שיוצאים.

שאלות נפוצות

אפשר לאכול אביונות צלף טריות בלי כבישה?

לא. אביונות טריות מרות וחריפות בצורה שקשה לאכול, והמרירות היא חלק מההגנה של הצמח. הכבישה במלח ובתמלחת היא מה שמוציא את החומרים המרים ומייצב את הפרי, ולכן היא שלב הכרחי ולא עניין של טעם בלבד.

כמה זמן לוקח עד שהאביונות מוכנות?

בדרך כלל שלושה עד ארבעה שבועות מרגע תחילת הכבישה, תלוי בגודל האביונות ובריכוז התמלחת. אני טועמת בכל החלפת תמלחת ומחליטה לפי המרירות שנשארה, ולא לפי לוח זמנים קבוע.

כמה מלח צריך בתמלחת?

אני עובדת בריכוז של בערך חמישה עד עשרה אחוזי מלח, כלומר כף עד שתי כפות מלח גס לא מיודד לכל כוס מים. אין לרדת מתחת לזה, כי המלח הוא לא רק טעם אלא מה ששומר על הצנצנת מקלקול.

איך יודעים שצנצנת התקלקלה?

הסימנים הם ריח רקוב או לא נעים, עובש צף בצבע ורוד או שחור, ופקק שתפח בצורה חריגה. עכירות ובועות בימים הראשונים הן דווקא תקינות ומעידות על החמצה, אבל בכל סימן של ריח רע או עובש זורקים את כל הצנצנת.