פסטו סרפד — במקום בזיליקום

למה בכלל להחליף בזיליקום בסרפד?

כי הוא חינם, כי הוא גדל לבד, וכי יש בו טעם ירוק ועמוק שמפתיע כל מי שטועם. בסיורים שלי, פסטו סרפד הוא אחד הרגעים שבהם אנשים מבינים שצמח "מציק" מהחצר יכול להפוך למשהו שמורחים על לחם בהתלהבות. וזה גם הפתח הכי טוב לעולם הליקוט — צמח שכולם מזהים, עם שימוש שכולם אוהבים.

איזה סרפד גדל בישראל ומתי קוטפים אותו?

שני הסרפדים הנפוצים אצלנו הם סרפד הכדורים וסרפד צורב. העונה שלהם היא החורף והאביב — העלים מגיעים אחרי הגשמים, כשהאדמה רוויה והשדות מוריקים. את הקטיף עושים כך:

• קוטפים רק עלים צעירים וקודקודי צמיחה רכים, לפני הפריחה.
• עובדים עם כפפות ומספריים — לא עם ידיים חשופות.
• בוחרים מקום נקי, רחוק מכבישים ומריסוסים, ומלקטים בכמות ביתית לפי מה שמותר ומה שאסור ללקט בישראל.
• איך מקפיאים ירוקי בר בלי לאבד טעם?

למה סרפד צורב — ואיך מנטרלים את הצריבה?

על הסרפד יושבות שערות דקיקות ושבירות, שפועלות כמו מחטים זעירות: בנגיעה הן נשברות ומזריקות לעור חומרים מגרים. זו כל התחכמות ההגנה שלו — ולכן היא גם קלה לניטרול. אני מלמדת בסיורים שחליטה קצרה במים רותחים הורסת את השערות הצורבות ושוטפת את החומרים המגרים. אחרי דקה במים רותחים, הסרפד הצורב הופך לעלה ירוק ועדין לחלוטין.

איך מכינים פסטו סרפד?

אני נותנת כאן שיטה, לא מתכון עם גרמים — כי כל סל ליקוט הוא אחר, והידיים לומדות מהר:

1. חולטים קצר. את העלים מכניסים למים רותחים לזמן קצר — רק עד שהם מתרככים ומעמיקים בצבע.
2. מעבירים למי קרח. העצירה הפתאומית שומרת על הירוק היפה.
3. סוחטים היטב-היטב. זה הסוד לפסטו סמיך ולא מימי — לא לרחם על הסחיטה.
4. טוחנים. את הסרפד הסחוט מבלנדרים עם שמן זית, שום, אגוזים (אגוזי מלך, שקדים או צנוברים — מה שיש), גבינה קשה או שמרי בירה תזונתיים לגרסה טבעונית, מיץ לימון ומלח.
5. מכוונים לפי מרקם וטעם. יותר שמן = פסטו משיי יותר. עוד לימון אם רוצים רעננות, עוד מלח לפי הצורך.

מה עושים עם הפסטו ואיך שומרים אותו?

הכי מתבקש — פסטה, כמובן. אבל אצלי בבית הוא נגמר עוד קודם: מרוח בכריכים, וכף נדיבה על ביצים חמות ישר מהמחבת. והחלק הכי משמח למלקטים — פסטו סרפד מקפיא נהדר. מחלקים לתבניות קוביות קרח, מקפיאים, וכל החורף שולפים קובייה ירוקה של יער לתוך הסיר.

ואם ליקטתם הרבה ונשאר סרפד אחרי הפסטו — ככה מייבשים אותו לשנה שלמה.

אז כן, בחוץ עוד חם והשדות יבשים. אבל הגשם הראשון תמיד מגיע — וכשהוא יגיע, אתם כבר תדעו בדיוק מה לעשות עם הירוק הצורב שיצוץ אחריו.