פשטידת עולש וגבינות — הפשטידה שנולדה מעודף

מה הופך את העולש לירק פשטידה מוצלח?

לעולש יש שני דברים שרוב ירקות העלים מהסופר לא מביאים איתם: אופי ומרירות. האופי הוא טעם עמוק ואדמתי שלא נעלם בתנור, והמרירות היא בדיוק מה שמאזן גבינות שמנות ומלוחות. פשטידת תרד יכולה לצאת שטוחה וחלבית; פשטידת עולש כמעט לא מצליחה לצאת משעממת.

הצמח עצמו הוא אחד הראשונים שאני מלמדת בסיורים, כי הוא נפוץ, גדול, ומופיע כשושנת עלים שטוחה על הקרקע בחורף. כל מה שקשור לזיהוי, לעונה ולהבדלים בין המינים מרוכז אצלי במדריך עולש המלך — איך מזהים ומה מכינים, וכדאי לקרוא אותו לפני שיוצאים.

איך מוציאים מהעולש את המרירות בלי להרוג את הטעם?

המטרה היא לא לבטל את המרירות אלא לרסן אותה. אני עושה את זה בהלבנה: מים רותחים בסיר גדול, מכניסים את העלים לכמה דקות, מוציאים לקערת מים קרים כדי לעצור את הבישול, וסוחטים היטב. אם העלים שאספתם בוגרים ומרים במיוחד, החליפו את המים פעם אחת נוספת ושלקו שוב לזמן קצר.

הכלל שלי פשוט: טועמים עלה אחד אחרי ההלבנה. אם המרירות מרגישה כמו טעם — מצוין, ממשיכים. אם היא מרגישה כמו עונש — עוד סבב מים. אחרי הסחיטה הערימה מתכווצת עד כדי בדיחה, ולכן תמיד צריך יותר עלים ממה שנדמה. על עקרונות הטעימה הזהירה כתבתי בעשרת כללי הטעימה הראשונה.

מה נכנס לפשטידה ובאיזה יחס?

אני לא מודדת כאן בגרמים, כי כמות העולש שחזרתי איתה משתנה מיום ליום. במקום זה אני עובדת ביחסים. הבסיס הוא ערימת עולש מולבן וסחוט היטב, קצוץ גס. עליה בצל אחד מטוגן היטב — הוא נותן את המתיקות שמאזנת את המרירות.

הקשירה היא שלוש עד ארבע ביצים, כי הן מה שמחזיק את הפשטידה. הגבינות מגיעות בשלוש שכבות תפקיד: גבינה מלוחה ומפוררת כמו פטה או בולגרית לעומק, גבינה נמסה ומגוררת לחיבור ולזהב מלמעלה, וכף או שתיים של גבינה לבנה או יוגורט סמיך לרכות. יחס טוב להתחלה הוא בערך חלק אחד גבינות לכל שני חלקים עולש סחוט — אבל אם אתם אוהבים פשטידה עשירה, הגדילו את הגבינה בלי חשש.

לייצוב אני מוסיפה כף או שתיים של קמח או פירורי לחם, בעיקר אם העולש עדיין לח. מלח — ביד קלה מאוד, כי הגבינות כבר מלוחות. פלפל שחור טרי, ואם בא לכם, גרידה של אגוז מוסקט.

איך אופים אותה?

1. מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא זהוב ורך, ומוסיפים את העולש הסחוט והקצוץ לעוד כמה דקות במחבת. זה מייבש את הלחות שנשארה ומרכז את הטעם.
2. מצננים מעט. אם מכניסים ירק חם לביצים, הן נקרשות בקערה במקום בתנור.
3. טורפים את הביצים, מערבבים פנימה את הגבינות, ומוסיפים את תערובת העולש. מתבלים ובודקים טעם.
4. יוצקים לתבנית משומנת היטב ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, בערך 180 מעלות, עד שהפשטידה תפוחה, יציבה במרכז וזהובה בשוליים.
5. מוציאים ונותנים לה לנוח לפחות רבע שעה לפני שחותכים. פשטידה חמה מדי מתפוררת בצלחת.

עם מה אסור להתבלבל?

הבלבול הנפוץ ביותר בשדה הוא בין שושנות עלים ירוקות שנראות דומות מרחוק. הצמח שאני מזהירה ממנו הכי הרבה הוא החלבלוב: המיץ החלבי שלו גורם לגירוי בעור ובעיניים ואינו למאכל. חשוב להבין שמיץ חלבי לבדו אינו סימן מבחין — גם לעולש עצמו יש מיץ חלבי — ולכן ההכרעה תמיד לפי שילוב סימנים: צורת השושנה, תבנית העלה, השערות והגבעול.

בנוסף, בעונה הזאת צומחות שושנות של הרבה צמחים ממשפחת המורכבים שדומות זו לזו, וחלקן פשוט לא טעימות. אני עוברת על שיטת שלוש הבדיקות בכל פעם מחדש, וכשיש ספק — לא קוטפת.

שאלות נפוצות

חייבים להלבין את העולש לפני הפשטידה?

כן, כמעט תמיד. עולש שלא הולבן נשאר מר בצורה שמשתלטת על כל המנה, והמרירות מתחזקת ככל שהעלים בוגרים יותר. שליקה קצרה במים רותחים ולעיתים החלפת מים אחת נוספת מרסנות את המרירות ומשאירות רק את הטעם האדמתי.

אפשר להכין את הפשטידה עם עולש קפוא?

כן. אני מלבינה, סוחטת היטב וקופאת מנות מוכנות בשקיות. לפני ההכנה מפשירים, סוחטים שוב את הנוזלים שהשתחררו וממשיכים כרגיל. זה אפילו נוח יותר, כי רוב עבודת המרירות כבר נעשתה מראש.

מתי אפשר ללקט עולש בישראל?

העונה הנוחה היא החורף והאביב המוקדם, כשהצמח עדיין שושנת עלים שטוחה על הקרקע ולפני שהוא מוציא גבעול פריחה. ככל שהצמח מתקדם לעבר הפריחה, העלים נעשים קשים ומרים יותר וההלבנה כבר לא מספיקה.

אפשר להכין אותה בלי בצק?

בהחלט, וכך אני מכינה אותה ברוב הפעמים. התערובת של ביצים וגבינות מחזיקה את הפשטידה בעצמה, וכף קמח או פירורי לחם עוזרת אם העולש עדיין לח. אם רוצים בכל זאת בסיס פריך, אפשר לרפד את התבנית בעלי בצק דקים ומשומנים.