בלוטים: אלון התבור מול אלון מצוי, ואיך מוציאים את המרירות

איך מבדילים בין שני האלונים

הסימן הבטוח ביותר הוא העלה, לא הבלוט:

• אלון מצוי — ירוק-עד, כלומר ירוק גם בחורף. העלה קטן, קשיח ומבריק משני הצדדים, עם שוליים קוצניים ודוקרניים. זהו העץ הנפוץ ביותר בחורש הים-תיכוני שלנו.
• אלון התבור — נשיר, כלומר עומד עירום בחורף. העלה גדול יותר, מפורץ ואונתי, מחוספס למגע ולא מבריק. עץ של יער פארק — הגליל התחתון והגולן.
• עוגיות קמח בלוטים
• מה אופים מקמח בלוטים? עוגיות החורש

ההבדל בבלוט עצמו: לאלון התבור הבלוטים הגדולים ביותר מכל האלונים בארץ, והספלול שעוטף אותם עמוק ושעיר, עם קשקשים עבים ומעוקלים כלפי חוץ. ובכל זאת — אל תכריעו לפי הספלול אלא לפי העלה: ירוק-עד ודוקרני מול נשיר ומפורץ. זה הסימן שלא מטעה.

איזה בלוט עדיף למטבח?

רוב המלקטים כאן יגידו אלון התבור, וגם אני. הסיבה המעשית הראשונה היא פשוט הגודל: הבלוטים שלו הגדולים ביותר מכל האלונים בארץ, ולכן יוצא הרבה יותר קמח על פחות עבודת קילוף. יש גם מי שכותב שהם דלים יותר בטאנינים — לא מצאתי לזה מדידה, אז אני מתייחסת לזה כניסיון מצטבר ולא כעובדה. בכל מקרה, בלוט של כל מין חייב שטיפה — אין קיצור דרך לפי סוג העץ.

הוצאת המרירות — והבחירה שחשוב להבין

הטאנינים הם מה שהופך בלוט למר ומכווץ. מוציאים אותם בשטיפה, ויש שתי דרכים — והן לא מתחלפות זו בזו:

השרייה במים קרים

קולפים, טוחנים גס, ומשרים במים קרים כמה ימים עם החלפות מים — עד שהמים יוצאים צלולים והטעם כבר לא מר. איטי, אבל שומר על העמילן של הבלוט. מי שרוצה קמח בלוטים שיודע לחבר בצק — חייב את הדרך הזאת.

שטיפה במים רותחים

מחליפים 3-4 מים רותחים, מהיר בהרבה — אבל ההרתחה מג'לטנת את העמילן, והקמח מאבד את יכולת החיבור שלו. מצוין לאכילה כמו שהם או במחית, לא לאפייה.

מתי אוספים

כאן יש עובדה שמפתיעה רבים: הבלוטים של האלונים שלנו מבשילים על העץ לאורך שתי עונות — כשנה ושמונה חודשים. הם נושרים מאוקטובר ועד ינואר, בשיא בנובמבר-דצמבר — כלומר עונת האיסוף היא הסתיו והחורף, לא סוף הקיץ. זה גם הזמן היפה ביותר לצאת לחורש. מה עוד מחכה באוקטובר.

ומה מכינים בסוף

קמח לעוגיות ולחם, מחית, ואפילו "קפה בלוטים" קלוי — משקה שהיה נפוץ אצל סבתות כאן וגם באירופה בשנות מחסור. הטעם עמוק ומעושן, ואין דבר שמחבר יותר לעונה.