מתי כדאי ללקט שן הארי לסלט?
העונה קובעת כאן יותר מכל טכניקה. העלים הכי טובים הם הצעירים, אלה שיושבים במרכז השושנת, ולפני שהצמח שולח את הגבעול והפרח. ברגע שהפריחה מתחילה, הצמח מעביר את המשאבים למעלה והעלים הופכים מרים באופן שקשה לתקן במטבח.
אצלנו זה אומר בעיקר את החודשים הלחים — מהגשם הראשון ועד תחילת האביב, ובפינות מוצלות ולחות גם קצת אחרי. עלה שגדל בצל תמיד יהיה עדין יותר מעלה שגדל בשמש מלאה על שביל יבש, וזה הבדל שמרגישים מיד. אחרי גשם טוב אני יוצאת ליומיים־שלושה של קטיף מצוין. אם אתם רוצים לדעת מה עוד פתוח באותו שבוע, לוח השנה של המלקטת יעשה לכם סדר. וכמו תמיד, לפני היציאה כדאי לוודא מה מותר ואיפה — חוק הליקוט בישראל קובע גם איפה אסור לאסוף בכלל.
עם מה אסור להתבלבל?
זה הסעיף שאסור לדלג עליו. שן הארי — שמו העברי התקני הוא שינן — נראה ממרחק דומה לסביון, שגדל באותם בתי גידול בדיוק ומכיל אלקלואידים שנחשבים רעילים לכבד בהצטברות. הם לא צמח אחד ואי אפשר להחליף ביניהם.
שלושה מבחנים שאני עושה בשטח בכל פעם מחדש. ראשית, הגבעול: אצל השינן יוצא מהשושנת גבעול אחד חלול, חסר עלים לחלוטין, ועליו פרח בודד. אצל הסביון הגבעול מסועף, יש עליו עלים לאורכו, ובראשו כמה וכמה פרחים קטנים יחד. שנית, המיץ: שבירת גבעול של שינן משחררת מיץ חלבי לבן כמו נוזל תיקון; אצל הסביון אין דבר כזה. שלישית, מבנה העלים: אצל השינן כל העלים יוצאים מהקרקע בשושנת, ואצל הסביון הם מטפסים על הגבעול.
אני ממליצה בחום לעבור על מדריך ההשוואה בין שינן לסביון עם התמונות לפני היציאה הראשונה, ולהפעיל את שיטת שלוש הבדיקות על כל צמח בנפרד — לא על "השטח". שדה שלם יכול להיות מעורבב, ולקטוף חופן בלי להסתכל זו הדרך הבטוחה להכניס סביון לקערה.
איך מאלפים את המרירות בלי להעלים אותה?
המרירות של שן הארי היא כל העניין, אבל היא צריכה שותפים. ארבעה כלים עובדים אצלי, ואפשר לשלב אותם.
הראשון הוא השרייה: רבע שעה עד חצי שעה במים קרים מאוד עם קוביות קרח. זה גם מקשיח את העלה וגם ממתן את הקצה החד. אני לא משרה יותר מזה, כי אז נשאר עלה חסר אופי. השני הוא מלח מוקדם — קמצוץ מלח על העלים כמה דקות לפני ההגשה מוריד את תפיסת המרירות באופן מיידי, וזה מקום מצוין להשתמש במלח עשבים ביתי. השלישי הוא שומן: שמן זית טוב עוטף את הלשון ומרכך. הרביעי הוא מתיקות נגדית — כפית סילאן, דבש או פירות בקערה. וכמעט תמיד אני מוסיפה גם קלייה: אגוזים קלויים או פרורי לחם מטוגנים מוסיפים מרירות אחרת, אצילה, שמסיטה את תשומת הלב.
מה נכנס לקערה ובאיזה יחס?
הכלל אצלי הוא שהשן הארי לא לוקח את כל הקערה. בערך שני שלישים עלי שן הארי צעירים ושליש עלים רכים ונייטרליים — חסה, תרד צעיר, או רגלה אם היא בעונה, שהחמצמצות העסיסית שלה מתאימה כאן בול. מי שרק מתחיל יכול להפוך את היחס: שליש שן הארי ושני שלישים רך, ולהעלות בהדרגה.
מעבר לזה, בצל ירוק או שאלוט דק, חופן אגוזי מלך או שקדים שנקלו רגע במחבת יבשה, ומשהו מתוק־חמוץ לפי העונה: גרגרי רימון, פרוסות תפוח דקות או תפוז מקולף. אצלי נכנסת גם ביצה קשה חצויה, שהחלמון שלה עובד כמו רוטב שני, ולפעמים פירורי גבינה מלוחה. אין כאן כמויות מדויקות — זה סלט, לא אפייה, וטעימה תוך כדי היא כל השיטה.
איך מרכיבים את הרוטב?
רוטב אחד עובד לי כבר שנים ביחס פשוט שאפשר לזכור בעל פה: בערך שלושה חלקי שמן זית לחלק אחד של מיץ לימון, כפית סילאן או דבש, מעט חרדל שמייצב את התחליב, שן שום כתושה ומלח. מנערים בצנצנת סגורה עד שזה הופך אטום ואחיד.
ואז — הצעד שאני לא מוותרת עליו — טובלים עלה שן הארי בודד ברוטב וטועמים אותו לבד. אם העלה עדיין צורב, מוסיפים עוד טיפת מתיקות או עוד שמן. אם הרוטב משתלט, מוסיפים לימון. רק כשהעלה הבודד טעים, מערבבים את הכל. את הסלט הזה מגישים מיד, כי שן הארי לא אוהב לשבת ברוטב ומתרכך תוך רבע שעה.
שאלות נפוצות
אפשר לאכול עלי שן הארי חיים או שחייבים לבשל?
העלים הצעירים נאכלים חיים בהחלט, וזה בדיוק העניין בסלט הזה. עלים מבוגרים ומרים יותר, מסוף העונה, אני מעדיפה לחלוט דקה במים רותחים ואז לסחוט ולטגן עם שום — הבישול מוציא חלק מהמרירות למים.
גם הפרח והשורש נאכלים?
כן, אבל הם שלושה מאכלים שונים. הפרחים הצהובים מתוקים קלות ויפים מפוזרים על הסלט, השורש מריר בהרבה ומשמש בעיקר קלוי כתחליף קפה, והעלים הם החלק לסלט. אני אוספת רק את מה שאני מתכוונת להשתמש בו באותו יום ומשאירה את השאר בקרקע.
העלים שלי יצאו מרים בצורה בלתי נסבלת, מה עשיתי לא נכון?
כמעט תמיד זו שאלה של תזמון ומקום: עלים שנקטפו אחרי שהצמח פרח, או מצמח שגדל בשמש מלאה על אדמה יבשה, יהיו מרים הרבה יותר. נסו שוב אחרי גשם, מפינה מוצלת, ורק את העלים הצעירים מהמרכז.
נכון ששן הארי מנקה את הכבד או עוזר לרזות?
המסורת העממית בעולם מייחסת לשן הארי שלל תכונות, בעיקר בהקשר של עיכול, וזה מעניין מבחינה תרבותית. אני לא מתייחסת לצמח כאל טיפול ולא ממליצה על שימוש רפואי. אצלי בקערה הוא ירק עונתי טעים, וזה מספיק.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.