אילו ירוקים נכנסים למאפה?
הרעיון של המאפה הזה הוא שאין רשימה קבועה. מה שיש בסל, נכנס. בחורף אצלי זה בדרך כלל ארבעה: חוביזה, שכל העלים שלה אכילים והיא הבסיס הרך והנדיב של התערובת (מי שעדיין לא מכיר אותה יתחיל במדריך החוביזה); סרפד, שמביא טעם עמוק וירוק; עולש, שנותן מרירות עדינה שמאזנת את הגבינה; וסלקה, סלק הבר עם העלה המבריק והבשרני, שמתנהגת במחבת בדיוק כמו מנגולד. היחסים ביניהם משתנים לפי מה שהשדה נתן באותו בוקר. הכלל היחיד: כל ירוק שנכנס, אני מזהה בוודאות ומכירה מהסיורים שלי, ולא מוסיפה עלה שאני לא בטוחה בו.
איך מכינים את הירוקים לפני האפייה?
כאן נמצאת רוב העבודה, והיא מה שמבדיל בין פשטידה טובה לפשטידה מימית. קודם שטיפה יסודית בכמה מי-אמבט, עד שלא נשאר חול בתחתית הקערה. את הסרפד אני מטפלת בו בכפפות עד שהוא נכנס למים הרותחים, כי החליטה היא מה שמנטרל את הצריבה שלו. את הסלקה והעולש אני חולטת יחד איתו דקה או שתיים, וזה גם מרכך את המרירות של העולש. חוביזה מספיק להוסיף למחבת ישר. אחרי החליטה מסננים, מצננים, וסוחטים בידיים חזק. באמת חזק, עד שיוצאת כדור ירוק צפוף. את המים האלה לא רוצים בפשטידה. ירוקים שהקפאתי בתחילת החורף עובדים כאן מצוין, ואיך אני מקפיאה אותם כתבתי בהקפאת ירוקי בר.
איזה בצק ואיזו גבינה?
אני מתלבטת בין שתי אפשרויות, לפי מצב הרוח. עלי פילו מהמקפיא, שכבה על שכבה עם מברשת שמן זית ביניהן, נותנים מאפה פריך ודק שנשבר יפה. בצק שמן זית ביתי, שלוקח שלוש דקות ללוש, נותן משהו כפרי יותר, כמעט כמו קרקע של פיצה. לגבינות אני הולכת על שילוב של גבינה מלוחה, בולגרית או פטה מפוררת, עם גבינה רכה, לבנה או ריקוטה. המלוחה נותנת אופי, הרכה נותנת קרמיות. גם כאן אין כללים: גבינת עיזים קשה מגורדת, צפתית, או מה שיש במקרר. הגרסה עם עולש בלבד, שהיא הקלאסיקה שלי, נמצאת בפשטידת עולש וגבינות.
מה המתכון?
מה צריך: קערה גדולה של ירוקי בר חורפיים מעורבים, כמה חופנים גדולים של חוביזה, סרפד, עולש וסלקה; בצל אחד קצוץ; שמן זית; כוס בערך של גבינה מלוחה מפוררת; כוס בערך של גבינה לבנה או ריקוטה; שתיים-שלוש ביצים; מלח, פלפל שחור, וקמצוץ אגוז מוסקט אם אוהבים; חבילת עלי פילו, או בצק שמן זית: כוס וחצי קמח, שליש כוס שמן זית, קצת מים, קורט מלח.
איך מכינים:
- שוטפים את הירוקים היטב. חולטים את הסרפד, העולש והסלקה במים רותחים דקה-שתיים, מסננים, מצננים וסוחטים היטב. קוצצים גס.
- מטגנים בצל בשמן זית עד שהוא שקוף, מוסיפים את החוביזה הטרייה ואת הירוקים החלוטים, ומערבבים על האש כמה דקות עד שהכול מתאחד ומתייבש מעט. מצננים.
- מערבבים את הירוקים עם הגבינות והביצים, ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. זוכרים שהגבינה המלוחה כבר מלוחה.
- אם משתמשים בבצק שמן זית, לשים את הקמח, השמן, המים והמלח לכדור רך, ומרדדים לעיגול גדול על נייר אפייה. אם בפילו, מניחים חמישה-שישה עלים בתבנית, כל אחד מברישים בשמן זית.
- שופכים את המלית על הבצק, מקפלים את השוליים פנימה כמו גלרט, ומברישים את השוליים בשמן זית.
- אופים בתנור חם עד שהשוליים זהובים והמלית התייצבה. מצננים כמה דקות לפני החיתוך.
מה אפשר לשנות לפי מה שיש בסל?
הפשטידה הזאת סלחנית. אם יש רק חוביזה, זה עובד. אם יש הרבה סלקה, זה יוצא כמו מאפה מנגולד. מי שאוהב אפשר להוסיף חופן עלי חרדל צעירים לחריפות, או קצת פטרוזיליה ושמיר מהגינה. במקום גבינה מלוחה אפשר טחינה גולמית וקצת לימון, ואז זה מאפה טבעוני יפה. אני מגישה אותה חמה עם סלט חמוץ, או קרה למחרת, חתוכה למשולשים, בטיול.
שאלות ששואלים אותי
חייבים את כל ארבעת הצמחים?
ממש לא. המאפה עובד עם מה שיש בסל, גם עם חוביזה בלבד. ארבעת הצמחים הם מה שהחורף בהררית נותן לי בדרך כלל, אבל כל תערובת של ירוקי בר שאתם מזהים בוודאות תתאים.
למה חשוב לסחוט את הירוקים?
כי ירוקים חלוטים מלאים במים, והמים האלה יוצאים בתנור והופכים את הבצק לרטוב ואת המלית למימית. סוחטים בידיים עד שיוצא כדור ירוק צפוף, ורק אז מערבבים עם הגבינה.
אפשר להכין את המאפה מירוקים קפואים?
כן, וזה אפילו נוח יותר. מפשירים, סוחטים היטב מהמים שהצטברו, ומשם ממשיכים כרגיל. ירוקים שחלטתי והקפאתי בתחילת החורף הם הבסיס של רוב המאפים שלי בסוף העונה.
אפשר לוותר על הגבינה?
אפשר. במקום הגבינה אני מערבבת בירוקים כמה כפות טחינה גולמית, מיץ לימון וקצת יותר שמן זית, ומוסיפה ביצה אחת נוספת אם רוצים שהמלית תתייצב. יוצא מאפה טבעוני שונה, אבל טעים מאוד.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.