למה דווקא תערובת, ומתי בעונה מכינים אותה?
כי סומאק לבד הוא תבלין נהדר אבל חד. החמיצות שלו צריכה משהו שמן ומשהו ירוק לידה, וזה בדיוק מה שהשומשום והעלים היבשים נותנים. התערובת הופכת צנצנת אבקה אדומה לתבלין יומיומי שמגיע לשולחן כל בוקר.
העונה מתחילה כשאשכולות הסומאק הבשילו ויובשו, בסוף הקיץ ובסתיו, כמו שכתבתי במדריך תבלין סומאק מאוג הבורסקאים. את הקורנית מהגינה אני מייבשת באותם שבועות, ואז שני החלקים מוכנים יחד. מי שכבר הכין לימונדת סומאק יודע שהחומר הגולמי הזה מפתיע כל פעם מחדש.
מה מלקטים בשביל זה ואיך מנקים?
מהשדה מלקטים רק את הסומאק: אשכולות אדומים בשלים ויבשים, לפי הסימנים שבמדריך, ורק מצמח שזוהה בוודאות. בבית מייבשים אותם עד הסוף, מפרידים את הפירות הקטנים מהגבעולים, טוחנים גס ומנפים כדי להפריד את האבקה האדומה מהגלעינים הקשים. את הגלעינים לא אוכלים.
את החלק הירוק לא מלקטים. אזוב מצוי, זעתר הבר, מוגן, ואני מלמדת לזהות אותו בשטח כדי להתפעל ולהמשיך הלאה. במקומו משתמשים בקורנית או באזוב תרבותי מהגינה או מהמשתלה. קוטפים ענפים בבוקר, שוטפים קצרות, מנערים ותולים צרורות במקום מוצל ומאוורר עד שהעלים מתפוררים בין האצבעות.
מה צריך?
- כוס סומאק מלוקט, טחון ומנופה
- חצי כוס שומשום
- חצי כוס עלי קורנית או אזוב תרבותי מיובשים מהגינה, לא זעתר בר
- מלח לפי הטעם, בערך כפית לתחילה
- לא חובה: כף זרעי שומר קלויים וכתושים
- צנצנת זכוכית אטומה
- חמאת עשבים מלוקטים
איך מכינים?
- קולים את השומשום במחבת יבשה על אש בינונית, תוך ניעור, עד שהוא זהוב וריחני, ומעבירים לצלחת להצטנן.
- מפוררים את העלים היבשים מהגבעולים ומוציאים כל חתיכת גבעול קשה.
- כותשים את העלים עם המלח במכתש או במטחנה, לגודל גס ולא לאבקה.
- מערבבים בקערה את העלים הכתושים עם הסומאק והשומשום, ומוסיפים זרעי שומר אם רוצים.
- טועמים על פרוסת לחם עם שמן זית ומתקנים: עוד סומאק לחמיצות, עוד מלח, עוד שומשום לעדינות.
- מעבירים לצנצנת אטומה ושומרים במקום חשוך ויבש.
טיפים, וריאציות ושימור?
הטיפ החשוב הוא לקלות את השומשום בסבלנות ולא בחיפזון. שומשום שרוף הופך את כל הצנצנת למרירה. והשני: להוסיף את המלח בהדרגה, כי סומאק בפני עצמו כבר מרגיש מלוח קצת בגלל החמיצות.
וריאציות: יחס גבוה יותר של סומאק נותן תערובת אדומה וחמצמצה שמצוינת על ביצים ועל סלט קצוץ. יחס גבוה יותר של עלים נותן צנצנת ירוקה יותר, קרובה יותר למה שרוב האנשים מכירים. אני מערבבת לפעמים כף מהתערובת עם מלח העשבים שלי לתיבול ירקות בתנור.
שימור: בצנצנת סגורה, בארון חשוך, התערובת מחזיקה חודשים. מה שמתעייף ראשון הוא השומשום, שמאבד את הריח שלו, אז אני מכינה כמות של חודש או חודשיים ולא צנצנת ענקית לשנה.
שאלות ששואלים אותי
למה לא לקטוף קצת זעתר בר, רק לצנצנת אחת?
כי הוא מוגן, וכי צנצנת אחת של כל מי שעובר בשביל היא הרבה מאוד צנצנות. קורנית ואזוב מהגינה נותנים כמעט אותו טעם, גדלים בעציץ במרפסת, ומשאירים את זעתר הבר לשדה. זה הסידור שאני חיה איתו בשלום.
אפשר לקנות סומאק במקום ללקט?
כן, והתערובת תצא טובה. אבל סומאק מלוקט וטרי, שנטחן בבית, הרבה יותר חמצמץ וריחני מרוב האבקות הקנויות. אחרי שטועמים את ההבדל קשה לחזור.
איך משתמשים בתערובת?
הכי פשוט: צלוחית שמן זית, צלוחית תערובת, ופיתה שטובלים בזו ואז בזו. מעבר לזה מפזרים על ביצה, על לבנה, על סלט קצוץ, ועל ירקות לפני התנור. גם על תפוח אדמה אפוי זה מפתיע.
אפשר להכין בלי שומשום?
אפשר, ואז מקבלים תערובת חמוצה וירוקה שמתאימה יותר לתיבול בבישול מאשר לטבילה. אפשר להחליף בגרעיני חמנייה קלויים וקצוצים, למי שיש רגישות לשומשום.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.