כבישת ניצני צלף — איך הופכים כפתור קטן לצלף כבוש?

איזה ניצנים קוטפים, ומתי?

הצלף הקוצני (Capparis spinosa) הוא שיח קוצני עם ענפים קשתיים וקוצים חדים ומאונקלים, שגדל בקירות, במצוקים, בגדרות, בערמות אבנים ובקרקעות דלות בכל אזורי הארץ. הוא פורח מסוף מרץ עד אמצע אוקטובר, בעיקר ממאי עד תחילת אוגוסט, וכל ניצן פרח שעוד לא נפתח הוא צלף. עכשיו, באמצע ספטמבר, אנחנו בזנב העונה: על השיחים עדיין יש ניצנים, אבל פחות מאשר בקיץ, ובאמצע אוקטובר הפריחה נגמרת.

הכלל היחיד שחשוב באמת: קטנים וסגורים. ניצן קטן, הדוק, שלא רואים בו עדיין את קצות עלי הכותרת, נותן צלף מוצק וטעים. ניצן גדול או כזה שהתחיל להיפתח יתפרק בכבישה. אני קוטפת עם כפפות, בגלל הקוצים המאונקלים, ועוברת על השיח פעם בכמה ימים כי ניצנים חדשים מופיעים כל הזמן. הרשימה שלי לתיק נמצאת בציוד למלקטים, ועל הצמח עצמו כתבתי בצלף קוצני: צלפים ואביונות.

למה הצלפים מרים, ואיך מורידים את המרירות?

ניצן צלף טרי הוא מר וחריף, ואי אפשר לאכול אותו ישר מהשיח. לכן הצלף נכבש בחומץ או במלח כבר אלפי שנים: הכבישה היא לא רק שימור, היא מה שהופך אותו למאכל. לפני הכבישה מורידים את רוב המרירות, ויש לזה שתי דרכים.

הדרך המהירה: רתיחה קצרה במים מלוחים, ואז סינון וקירור. הדרך האיטית: השריה במים, עם החלפת מים כמה פעמים ביום, במשך כמה ימים. אני מעדיפה את ההשריה כשיש לי זמן, כי הניצנים נשארים פריכים יותר, ואת הרתיחה כשאני רוצה צנצנת מוכנה מהר. בשתי הדרכים טועמים ניצן אחד לפני שממשיכים: אם עדיין מר מדי, עוד יום השריה או עוד סבב במים מלוחים.

איך כובשים ניצני צלף? המתכון

הכלל הישן שלי מאיך כובשים: עקרונות לכל צמח תקף גם כאן: נוזל עד לכיסוי, צנצנת נקייה, סבלנות. יחסים בלבד, בלי גרמים.

1. ממיינים: משאירים רק ניצנים קטנים והדוקים, מסירים גבעולים ועלים, ומשליכים כל ניצן שנפתח.
2. שוטפים היטב במים קרים.
3. מסירים מרירות באחת משתי הדרכים: רתיחה קצרה במים מלוחים וסינון, או השריה במים עם החלפת מים כמה פעמים ביום במשך כמה ימים, עד שהטעם נעים.
4. מסננים ומייבשים קלות על מגבת.
5. מכינים את נוזל הכבישה: מי מלח ביחס של חלק מלח לעשרה חלקים מים, או חומץ ומים בחלקים שווים עם מעט מלח.
6. ממלאים צנצנת נקייה בניצנים, מוזגים נוזל עד לכיסוי מלא, וסוגרים.
7. שומרים במקום קריר וחשוך או במקרר, ומחכים כמה שבועות לפני שפותחים. הטעם משתפר עם הזמן.

מלח או חומץ, במה לבחור?

צלפים במי מלח יוצאים רכים יותר ובטעם עדין של הניצן עצמו, וזה מה שאני מגישה ליד דגים וסלטים. צלפים בחומץ יוצאים חדים ופריכים, ומחזיקים בקלות עונה שלמה על המדף. אצלי תמיד יש צנצנת מכל סוג, ואת הנוזל מהצנצנת שנגמרה אני לא שופכת: כף ממנו ברוטב סלט עושה את כל ההבדל. מי שכבש כבר את האביונות יגלה שהניצנים קלים יותר להכנה.

עם מה אסור להתבלבל?

אין לצלף הקוצני כפיל מסוכן שאני מכירה, ולכן חל הכלל הכללי: שלושה סימנים לפני הקטיף. ענפים קשתיים ושרועים, קוצים חדים ומאונקלים לאורכם, ובית גידול של קיר אבן, מצוק, גדר או ערמת אבנים. אם אתם לא רואים את שלושתם, לא קוטפים. ובפעם הראשונה טועמים צלף אחד כבוש, לא קומץ.

שאלות ששואלים אותי

אפשר עדיין לקטוף ניצני צלף בספטמבר?

כן, אבל זה סוף העונה. הפריחה נמשכת עד אמצע אוקטובר, ואחרי שיא הקיץ הניצנים נדירים יותר. עוברים על השיח פעם בכמה ימים ולוקחים רק את הקטנים והסגורים.

למה הצלפים שכבשתי יצאו מרים?

כנראה שהמרירות לא ירדה מספיק לפני הכבישה. בפעם הבאה מאריכים את ההשריה עם יותר החלפות מים, או מרתיחים קצרות במים מלוחים, וטועמים ניצן אחד לפני שמכניסים לצנצנת.

מה ההבדל בין ניצני צלף לאביונות צלף?

הניצנים הם פרחים שלא נפתחו, קטנים ומוצקים. האביונות הם הפירות שמתפתחים אחרי הפריחה, גדולים יותר ועם זרעים. שניהם נכבשים, אבל הניצנים קלים יותר להכנה.

כמה זמן מחזיקים צלפים כבושים?

בחומץ, עונה שלמה במקום קריר וחשוך. במי מלח אני שומרת במקרר ומשתמשת תוך כמה חודשים. בשני המקרים הניצנים חייבים להישאר מכוסים בנוזל.