גדילן מוקפץ בשום וזית — הקוץ שהופך למעדן

מה בכלל אוכלים בגדילן?

גדילן מצוי (Silybum marianum) הוא אחד הקוצים הגדולים והנפוצים בארץ, וגם אחד הצמחים הנדיבים ביותר למי שמוכן לעבוד קצת. בליקוט הישראלי משתמשים בכמה חלקים שלו: הגבעולים הצעירים הקלופים, ציר העלה הקלוף (הצלע העבה שבמרכז העלה), השורש הצעיר ובסיס התפרחת הצעיר, שמזכיר ארטישוק קטן. במתכון הזה אני מתמקדת בשני החלקים הקלים ביותר להתחיל איתם: הגבעולים וצירי העלים. את השורשים שמרתי לפוסט אחר, מרק קובה עם שורשי גדילן, ומי שרוצה את התמונה המלאה של הצמח ימצא אותה במדריך הגדילן.

על הזרעים של הגדילן יש מסורת ארוכה, עוד מימי יוון, כצמח מרפא. אני מציינת את זה כמסורת בלבד. אני לא רופאה ולא נכנסת לזה, ובמטבח שלי הגדילן הוא פשוט ירק עונתי טעים.

איך מזהים גדילן ולא קוץ אחר?

הסימן שאי אפשר לפספס: עלים גדולים, גזורים ודוקרניים, עם כתמים ועורקים לבנים בולטים שנראים כאילו מישהו שפך עליהם חלב. הצמח יכול להגיע לשני מטרים ויותר, והפרחים שלו ורוד-סגול וגדולים. בחורף הוא יושב כשושנת עלים צמודה לקרקע, ובאביב הגבעול מזנק למעלה. יש בשטח קוצים אחרים שדומים בגודל ובצורה, ואין לגדילן כפיל מסוכן ידוע, אבל הכלל שלי פשוט: קוץ בלי הכתמים הלבנים אינו גדילן, ולא נכנס לסל.

מתי ואיפה קוטפים גבעולים צעירים?

הגדילן נפוץ בכל הארץ, בעיקר בשולי שדות ודרכים. החלון הטוב לגבעולים הוא הרגע שבו הצמח מתחיל לעלות מהשושנה ועוד לא פרח: הגבעול עדיין רך, עסיסי, ונשבר בקלות בלחיצת אצבע. ברגע שהוא מתעצה והפרחים נפתחים, הגבעול הופך סיבי ולא שווה את העבודה. צירי העלים אפשר לקחת גם קצת קודם, מהעלים הגדולים של השושנה. אני בוחרת צמחים שרחוקים מכביש סואן ומשדה שאולי רוסס, ולוקחת מכל צמח מעט, כך שהוא ממשיך לגדול ולפרוח.

איך מקלפים גדילן בלי להידקר?

זה החלק שמפחיד אנשים, והוא פשוט יותר ממה שנדמה. כפפות עבות, סכין קטנה וחדה, ומשטח שלא אכפת לכם ללכלך. קודם חותכים את העלים מהגבעול ומורידים את כל הקוצים מהשוליים. אחר כך מקלפים את הקליפה החיצונית הסיבית של הגבעול, בדיוק כמו שמקלפים גבעול ברוקולי, עד שנשאר הלב הבהיר והרך. בצירי העלים עושים אותו דבר: מורידים את החלק הירוק והדוקרני של העלה ומשאירים רק את הצלע העבה, ומקלפים גם אותה. שוטפים היטב, כי בגבעולים מתחבאים חול ואבק. הרחבה על ניקוי יש לי באיך מנקים צמחי בר.

מה המתכון?

מה צריך: חופן גדול של גבעולים וצירי עלים של גדילן, קלופים וחתוכים למקלות באורך אצבע; שלוש-ארבע שיני שום פרוסות; שמן זית, כמה כפות נדיבות; מיץ מחצי לימון; מלח גס; פלפל שחור לפי הטעם; ואם אוהבים, קמצוץ פלפל צ'ילי גרוס.

איך מכינים:

• מרתיחים סיר מים עם מעט מלח, מכניסים את מקלות הגדילן ומבשלים כמה דקות עד שהם מתרככים אבל עדיין נשארים עם נשיכה. מסננים ומעבירים לרגע למים קרים כדי לשמור על הצבע.
• מחממים שמן זית במחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את השום ונותנים לו להזהיב בעדינות, בלי להשחים.
• מוסיפים את הגדילן המסונן, מגבירים מעט את האש ומקפיצים דקה או שתיים עד שהמקלות תופסים קצת צבע ומצופים בשמן.
• מורידים מהאש, סוחטים לימון, מפזרים מלח, פלפל, ואם רוצים גם צ'ילי. טועמים ומתקנים.
• חמאת עשבים מלוקטים

איך מגישים ומה אפשר לשנות?

הגדילן המוקפץ טוב חם ליד דג או עוף, ובטמפרטורת החדר בתור חלק מקערת סלטים. אני אוהבת לפזר עליו פירורי לחם מטוגנים או פרמזן מגורד, ולפעמים מוסיפה למחבת גם בסיסי תפרחת צעירים אם הצלחתי להשיג, שנותנים לו טעם של ארטישוק. אפשר לערבב אותו בפסטה עם עוד שמן זית, או לשים על טוסט עם גבינה לבנה. הטעם שלו עדין, קצת מתקתק וקצת ירוק, וכל מה שהוא צריך הוא שום, שמן זית וחומציות.

שאלות ששואלים אותי

מה הטעם של גבעול גדילן?

עדין ומעט מתקתק, משהו בין סלרי לארטישוק, בלי מרירות. אחרי קילוף טוב וחליטה קצרה הוא רך אבל שומר על נשיכה, ומקבל היטב שום, שמן זית ולימון.

האם חייבים לחלוט לפני ההקפצה?

אני תמיד חולטת. החליטה מרככת את הסיבים ומקצרת את זמן ההקפצה, וכך הגדילן לא מתייבש במחבת. גבעולים דקים ורכים במיוחד אפשר להקפיץ ישר, אבל זה יוצא מן הכלל ולא הכלל.

אפשר לאכול גם את העלים עצמם?

העלה הירוק עצמו דוקרני מדי בשביל המחבת. מהעלה אני לוקחת רק את הציר, הצלע העבה שבמרכז, מקלפת אותה ומתייחסת אליה כמו לגבעול.

איך שומרים גדילן קלוף?

גבעולים קלופים משחירים מהר, אז אני שמה אותם במים עם מעט לימון עד הבישול. אחרי חליטה אפשר גם להקפיא אותם, ולהקפיץ ישר מהמקפיא ביום אחר.