מה זה בעצם הצבר שלנו, ומאיפה הוא הגיע?
הצבר המצוי, שכולם קוראים לו סברס, הוא קקטוס. הוא לא צמח בר מקומי: הוא הגיע ממרכז ומדרום מקסיקו והתאזרח כאן כל כך טוב שהפך לסמל. ניטעו ממנו גדרות חיות סביב כפרים ישנים ושדות, וכל גבעול שטוח (פד) שנפל ונגע בקרקע הכה שורשים, וכך הגדרות התפשטו הלאה. היום מוצאים אותו סביב כמעט כל יישוב ישן ובשולי חלקות ותיקות. הוא לא צמח מוגן, ולקטוף ממנו פרי בכמות ביתית זה בסדר גמור, אבל גדר חיה כמעט תמיד שייכת למישהו, אז שואלים. על ליקוט בשולי יישובים כתבתי בליקוט בעיר.
מה מסוכן בסברס, ואיפה זה מסתתר?
על הפרי ועל הפדים יש ציצות קטנות של זיפים צהובים, דקים כמו שערה. השם המדעי שלהם גלוכידים, ואני קוראת להם הדוקרנים שלא רואים. הם מתנתקים מהצמח בנגיעה הקלה ביותר, ננעצים בעור ולא יוצאים בשטיפה. הם נתקעים גם בבגדים, במגבת ובמושב האוטו. הכלל הראשון, והיחיד שבאמת חשוב: לא נוגעים בסברס בידיים חשופות. לא בפרי, לא בפד, לא רק כדי להזיז. גם לא בפרי שכבר יושב בדלי.
איך קוטפים בלי לקבל את הזיפים?
הציוד שלי לסברס: מלקחיים ארוכים (של מנגל, למשל), כפפות עבות שאפשר לזרוק אחר כך, דלי, ומשקפיים כשיש רוח. הרשימה הכללית בציוד למלקטים. אוחזים את הפרי במלקחיים, מסובבים בעדינות עד שהוא נפרד מהפד, ומניחים בדלי. לא מושכים, מסובבים. עומדים כך שהרוח בגב, כי הזיפים עפים.
בבית מגיע השלב החשוב באמת, ניקוי הזיפים, ויש לו שתי דרכים מסורתיות. הראשונה: מגלגלים את הפירות בחול גס או באדמה, והשפשוף מוריד את הציצות. השנייה: מברישים את הפרי במברשת קשה מתחת למים זורמים, שוב ושוב, עד שלא נשאר שום זיף צהוב. אני עושה את שתיהן, קודם חול ואחר כך מים, ורק אז מורידה כפפות.
איך מקלפים סברס?
אחרי הניקוי, הקילוף פשוט. מחזיקים את הפרי במזלג או במלקחיים, חותכים בסכין את שני הקצוות, עושים חתך אחד לאורך הקליפה, ומגלגלים את הקליפה החוצה; הפרי יוצא שלם. הקליפה הולכת לפח סגור ולא לקומפוסט הפתוח, כי הזיפים נשארים עליה. הבשר מתוק ועסיסי, ואפשר לאכול אותו ככה, קר מהמקרר, או להפוך אותו לגרניטת סברס, הקינוח של סוף הקיץ אצלי.
גם את הגבעולים אוכלים?
כן, וזה מפתיע הרבה אנשים. הפדים, הגבעולים השטוחים של הצבר, נאכלים גם הם, טריים בסלט או מבושלים. הטיפול זהה: מלקחיים, כפפות, וניקוי קפדני של כל הציצות לפני שהסכין נוגעת. בליקוט בקיץ כתבתי על הפירות של העונה החמה, והסברס הוא זה שסוגר אותה: עוד כמה שבועות והגדרות מתרוקנות עד הקיץ הבא.
עם מה אסור להתבלבל?
קקטוס עם גבעולים שטוחים, ציצות זיפים צהובים על הפרי ועל הפדים, וגדר חיה סביב שדה או כפר ישן: אלה שלושת הסימנים שלי לצבר, ואין הרבה מה לבלבל כאן. ובכל זאת, הכלל לא משתנה מצמח לצמח: שלושה סימנים לפני שמשהו נכנס לדלי, ובפעם הראשונה טועמים מעט. השיטה בשיטת שלוש הבדיקות, והכללים לטעימה בעשרת כללי הטעימה הראשונה.
שאלות ששואלים אותי
עד מתי אפשר לקטוף סברס?
הפרי מבשיל מתחילת הקיץ ולאורכו, ובספטמבר אנחנו כבר בזנב העונה. מה שנשאר על הגדרות עכשיו הוא הפרי האחרון של הקיץ, ובעוד כמה שבועות זה נגמר עד השנה הבאה.
מה עושים אם בכל זאת נכנסו זיפים לעור?
לא משפשפים, כי זה רק מפזר אותם. אני מדביקה על המקום סרט הדבקה רחב ומושכת, כמה פעמים, ואת מה שנשאר מוציאה בפינצטה מול אור טוב. ומהפעם הבאה, כפפות.
הסברס הוא צמח מוגן?
לא. הצבר המצוי הגיע ממקסיקו והתאזרח כאן כגדר חיה, והוא לא צמח מוגן. מה שכן, גדרות צבר לרוב שייכות למישהו, אז שואלים לפני שקוטפים ולוקחים כמות ביתית.
מה מכינים מסברס חוץ מלאכול אותו טרי?
גרניטת סברס: פרי מקולף, ממתיק לפי הטעם, לימון, מקפיאים ומגרדים במזלג. ואת הפדים אוכלים טריים בסלט או מבושלים.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.