חרדל השדה — לזהות את הצהוב הנכון

איך מזהים חרדל השדה?

חרדל השדה (Sinapis arvensis) הוא צמח חד-שנתי ממשפחת המצליבים, בגובה 60 עד 120 סנטימטרים. הסימן הראשון הוא הגבעול: זקוף, ומכוסה בשיער זיפני — מעבירים עליו אצבע ומרגישים אותו מחוספס. הסימן השני הוא העלה: דמוי כינור — רחב בקצה וצר לקראת הבסיס — מנוצה ומפורץ, כלומר עם אונות עמוקות בצדדים. הסימן השלישי הוא הפרח והתרמיל: ארבעה עלי כותרת צהובים בצורת צלב, ואחרי הפריחה תרמיל צר, ארוך וזיפני, מחוספס כמו הגבעול. גבעול זיפני, עלה כינור, תרמיל צר וזיפני — שלושה סימנים, ורק אז הצהוב הופך לחרדל.

מתי ואיפה מוצאים חרדל?

חרדל השדה פורח מדצמבר ועד מאי, וזה הזמן של המרבדים הצהובים בשולי שדות ודרכים — הוא לא בררן, ואיפה שיש שדה חקלאי יש בשוליו חרדל. את העלים הצעירים אני אוספת בתחילת העונה, לפני שהגבעול מתרומם, ואת הפרחים לאורך כל הפריחה. לקראת הקיץ הזרעים מבשילים ומתייבשים בתרמילים, ואז מתחילה עונת ליקוט זרעי החרדל — הפוסט ההוא מסביר את כל התהליך עד לצנצנת של חרדל ביתי.

מה אוכלים בחרדל השדה ואיך?

הכול. העלים הצעירים חריפים, ואני משתמשת בהם בשתי דרכים: טריים בסלט, בכמות קטנה, בשביל החריפות, או מוקפצים במחבת עם שמן זית ושום, שם החריפות מתעדנת. עלה גדול ומבוגר יהיה חריף ומחוספס מדי — אני נשארת עם העלים הפנימיים הקטנים. הגבעולים הצעירים, לפני שהצמח מתעצה, נקלפים מהשכבה הזיפנית ונאכלים כמו שהם — פריכים ומתובלים מעצמם. הפרחים הם החלק שהכי כיף לעבוד איתו, ויש עליהם פוסט שלם: ממרח מטריף מפרחי חרדל. התרמילים הטריים, בעודם ירוקים ורכים, פריכים וחריפים — חטיף לשביל. והזרעים היבשים הם התבלין והחרדל הביתי, שנשמר חודשים.

לא להתבלבל עם קרובי המשפחה?

במרבד הצהוב גדלים לא רק חרדל השדה אלא גם חרדל לבן ובן-חרדל, ולידם צנון מצוי עם פרחים לבנים או סגלגלים. כולם ממשפחת המצליבים, וכולם אכילים — ואני לא מכירה כפיל מסוכן במרבדים הצהובים. אז למה להתאמץ? כי מי שקוטף צהוב קוטף בלי לזהות, ומי שלא מזהה בשדה הקל לא יזהה בשדה הקשה. ההבחנה הבסיסית בין הקרובים היא לפי צורת העלה ולפי התרמיל, ואצל הצנון גם לפי צבע הפרח. אני עוצרת ליד כל צמח, בודקת גבעול, עלה, תרמיל — בדיוק שיטת שלוש הבדיקות — וזה לוקח חמש שניות. שלושה סימנים, תמיד, גם כשהכול אכיל.

איך אני מלקטת חרדל?

לעלים ולפרחים מספריים וקופסה קשיחה, כי פרחי חרדל נמעכים בשקית. מהצמח לוקחים מעט — כמה עלים פנימיים, כמה פרחים — ועוברים הלאה; המרבד גדול והצמח צריך להמשיך לפרוח כדי שיהיו זרעים בקיץ. ואם השדה כולו צהוב עד האופק — עדיין לוקחים מעט, כי מי שבא אחריי גם רוצה לראות צהוב. לזרעים אני חוזרת כשהתרמילים יבשים, עם שקית נייר ומספריים. בוחרת שדות שאני מכירה ויודעת שלא רוססו, רחוק מכביש, ושוטפת הכול בבית במים קרים.

שאלות ששואלים אותי

איך יודעים שהצהוב בשדה הוא חרדל השדה?

לא לפי הצבע — לפי שלושה סימנים: גבעול זקוף מכוסה שיער זיפני, עלה דמוי כינור מנוצה ומפורץ, ותרמיל צר, ארוך וזיפני. פרח צהוב בן ארבעה עלי כותרת יש לעוד מצליבים.

האם קרובי המשפחה של חרדל השדה מסוכנים?

לא. חרדל לבן, בן-חרדל וצנון מצוי כולם מצליבים אכילים, ואני לא מכירה כפיל מסוכן במרבדים הצהובים. ובכל זאת מזהים כל צמח בשלושה סימנים, כי זה ההרגל שמגן עלינו בצמחים אחרים.

מתי מלקטים זרעי חרדל?

לקראת הקיץ, כשהתרמילים מתייבשים על הצמח. הפריחה נמשכת מדצמבר עד מאי, ואחריה הזרעים מבשילים.

מה עושים עם פרחי חרדל?

מפזרים טריים על סלט או מרק, או מכינים מהם ממרח. יש להם את החריפות העדינה של העלים, והם היפים ביותר על הצלחת.