מה כבר צומח בשדה?
עלים לבישול. החוביזה והסרפד הם שני עמודי התווך של ינואר, ואפשר לקטוף מהם בנדיבות. העולש נותן עלים מרירים לפשטידות ולמרקים, והסלקה עלים בשרניים שנכנסים לכל תבשיל. הגדילן הוא הכוכב של ינואר: מהשושנה הגדולה קולפים את צירי העלים ואת הגבעולים הצעירים, שמתבשלים למשהו שמזכיר ארטישוק. הלוף עדיין בעלי חורף, ורק מבושל ארוך, אחרי קריאת המדריך ולא לפני.
סלט וחמיצות. החמציץ בפריחה, וגבעוליו החמוצים הם החמיצות של החורף. השינן בסוף עונת הפריחה שנמשכת מאוגוסט עד ינואר, וזה החודש האחרון לסלט השינן של העונה. עלי חרדל השדה וצנון מצוי החריפים הולכים לסלט, ושניהם כבר פורחים: צהוב אצל החרדל, לבן-סגלגל אצל הצנון. השומר נותן עלים צעירים בטעם אניס, ומלוח קיפח את המלח.
זרעים ופירות. ינואר הוא זנב הנשירה של הבלוטים. מה שנשאר על הקרקע אוספים, בודקים שלא נרקב, ומשרים בקרים כמו תמיד. זה הזמן האחרון להשלים את מלאי הקמח לשנה.
מה עוד לא, ומה כבר נגמר?
עוד לא: השיא של החמציץ מגיע רק בפברואר–מרץ, ואז גם השדות מתכסים לגמרי בחרדל. השומר יפרח רק מאפריל, כך שבינואר יש ממנו עלים בלבד. הגדילן עוד לא הגיע לפריחה, וזה טוב, כי הגבעולים שלו טעימים דווקא עכשיו.
כבר נגמר: השינן סוגר את עונת הפריחה, והבלוטים מסיימים ליפול. מי שהתרגל לרשימות של נובמבר ודצמבר יראה שינואר כמעט זהה, רק גדול יותר: אותם צמחים, בגודל של מרק.
לאן יוצאים ומה לוקחים?
בינואר אני לא מרחיקה. שולי שדות ודרכי עפר נותנים את רוב הרשימה: חוביזה, גדילן, חרדל, צנון, עולש. שטחים מופרים ליד הבית בשביל הסלקה, גינות ומטעים בשביל החמציץ, מקומות לחים ליד נחלים בשביל השומר. חורש אלונים לבלוטים האחרונים, וואדיות וקרקעות מלוחות בשביל המלוח. אחרי גשם כבד מחכים יום או יומיים שהבוץ יתייצב.
הציוד: כפפות עבות לסרפד ולגדילן, סכין קטנה לקילוף צירי הגדילן, סלסלה שנושמת, ושקיות בד נפרדות. עוד בציוד למלקטים. ולמי שרוצה לבשל את המרק הראשון שלו בשטח, המועדים בסיורים הקרובים.
מה מבשלים מזה?
מרקים, כמעט רק מרקים. מרק ירוקים מכל מה שיש הוא המתכון של ינואר: חוביזה, עולש, סלקה ומה שנכנס לסלסלה. מרק סרפד כשיש הרבה סרפד, ומרק קובה עם שורשי גדילן כשיש זמן ורצון. את צירי הגדילן הקלופים אני גם מקפיצה, לפי גדילן מוקפץ בשום וזית. ומהבלוטים המושרים, קמח בלוטים ללחם ולעוגיות של השנה כולה.
שאלות ששואלים אותי
איזה חלק של הגדילן אוכלים בינואר?
את צירי העלים ואת הגבעולים הצעירים, אחרי קילוף של הקוצים והקליפה. העלים עצמם דוקרניים מדי, ואת בסיס התפרחת אוכלים רק מאוחר יותר, כשהוא מופיע.
אפשר לערבב כמה ירוקים באותו מרק?
זה בדיוק מה שאני עושה. חוביזה נותנת גוף, עולש נותן מרירות, סלקה נותנת עומק, וסרפד נותן טעם של אדמה אחרי גשם. הכלל היחיד: כל צמח בסיר זוהה בוודאות בנפרד.
הבלוטים של ינואר עדיין טובים?
אם הם שלמים, בלי חורים ובלי ריקבון, כן. בודקים כל בלוט, זורקים את מה שרך או מנוקב, ומשרים את השאר בקרים כרגיל.
מה עושים אם השינן כבר לא פורח?
מזהים אותו לפי העלים והשושנה, ולא רק לפי הפרח, ואם אין ודאות, לא קוטפים. הכלל אצלי: שלושה סימנים, ולא סימן אחד.
רוצים להכיר את הצמחים האלה בשטח, לא רק במסך?
בסיור אחד לומדים לזהות, לקטוף נכון ולבשל ממה שליקטנו.